やまりすがたべるもの

dasenkakc.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:やまりす食堂アジアン( 40 )

やまりす食堂 魚焼きグリルで焼くナンとラム肉のスパイシーカレー

やまりす先輩「カレーは好きでよく作ります。旅した時に食べたものが忘れられずに。昔と違って何でも手に入る時代。インド風カレーもスパイス数種類だけ揃えれば簡単に作れますよ。
チャパティもいいけど、このナン、夏の時期なら醗酵も進み、失敗なくお魚焼きのところで焼けて、しかもなかなか本格的。絶対おすすめです!」
b0219835_1748442.jpg
b0219835_17483030.jpg



やまりす先輩「カレーは、油を熱した鍋にクミンシードをプチプチはねて香りが出てきたらみじんの玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて茶色くなるまで炒めます。トマトのみじん切りを加えて炒めてカレーベースの出来上がり。ホールスパイスはクミン、クローブ、カルダモン、コリアンダー。パウダーも一緒に入れるのがやまりす流。チリパウダーを多めに入れターメリック、ガラムマサラ、ブラックペパー、カレー粉を加え、醤油を少し入れます。」




b0219835_181091.jpg



やまりす先輩「ナンは、中力粉200gだと小さめのナン4枚分ぐらい焼けます。

ドライイースト小さじ1に、さとう一つまみを加えぬるま湯大さじ3を注ぎよくかきまぜ10分ほど置いて1次醗酵します。
中力粉200g、塩小さじ1弱、ベーキングパウダー小さじ1をボウルに入れ(ふるわなくていい)菜箸などでよく混ぜ合わせてオリーブオイル大さじ1と1次醗酵させたドライイースト、ぬるま湯120ml(加減してください)を入れ菜箸でざっと混ぜたら手でひとまとめにします。水分が多い方が出来上がりはおいしいと思いますが、べたべたくっつくようでしたらボウルに生地を数回たたきつけると扱いがよくなりますよ。
10回ほどこねて、丸めなおしてボウルにラップをかけ、使ったガスレンジ周りなどあたたかいところに置き(暑いようなら室温で)30分ほど発酵させます。パンのように十分醗酵しなくてもOK。四等分し、オリーブオイルを薄く塗ったアルミホイルの上に手でのばした生地をのせ、小さく切ったバターを4か所ぐらいに置いておきます。
熱くした魚焼きグリルに入れ強火で焼きます。1枚目は少し時間がかかりますが、2枚目からはおもしろい位早く膨らみ焼き目もついて(片面50秒くらいかな)、バターの香りが満ちてきて、そして焼き立てをほおばれば。

やみつき!!!!!

ですよ。


全行程、夏場なら40分ほど。意外なほど納得の仕上がりです。ご飯とともに盛りつけて、お召し上がりを。」




b0219835_17405647.png

[PR]
by dasenkadasenka | 2013-07-30 13:24 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂 ゴーヤのベトナム風

やまりす先輩「ゴーヤの季節到来です。ねぎ油とニョクマムで味付しました」
b0219835_1621417.jpg




やまりす先輩「ゴーヤ1本は種わたをとって5ミリ厚さに切り塩少々でもんで水気をしぼります。苦いようでしたら水に20分ぐらいさらしてしぼります。
エシャロット1個とにんにく1かけを薄切りにして、サラダ油大さじ3でゆっくり揚げます。万能ねぎ3本、赤唐辛子1本の小口切りを入れたボウルに、揚がったにんにくとエシャロットを引き上げた熱い油を注いでねぎ油を作ります。
ニョクマム大さじ2、米酢大さじ2、砂糖大さじ2を小鍋で沸し、粗熱が取れたらねぎ油に加えてドレッシングをつくり、絞ったゴーヤも加えよくあえます。
食べる直前に揚げたにんにくエシャロットを混ぜます。




b0219835_16222473.jpg




やまりす先輩「うちはパクチー好きなので、刻んで加えました。苦みと酸味、パクチーの香りと揚げたにんにく、エシャロットで複雑に。結構くせになりますよ」
[PR]
by dasenkadasenka | 2013-06-05 16:39 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン  ガイ・ヤーンとラープ・ムー

やまりす先輩「どちらも香菜たっぷりのメニューです。しかも辛い。ごはんの方はイサン地方の名物料理です」
b0219835_1619916.jpg
b0219835_16195518.jpg




ガイ・ヤーン(鶏肉の辛み焼き)

鶏もも肉1枚にすり鉢などでたたいたにんにく1片とパクチーの根4本分、粒黒こしょう大さじ1、塩少々、シーユーカオ大さじ1、シーズニングソース小さじ1、ナンプラー大さじ1、サラダ油大さじ1を混ぜ合わせたものをすり込み、冷蔵庫で20~30分間置きます。
200度のグリルで20~30分間焼きます。
切り分けて、ナンプラー大さじ2、レモン汁半個分、砂糖大さじ2、パクチーみじん切り、一味適宜を混ぜ合わせたたれを添えます。






ラーム・プー(豚ひき肉のスパイシーハーブ和え)

豚ひき肉200gを沸騰させた100mlのお湯でゆでこぼします。
ホムデン2個のみじん切り、万能ねぎの小口切り5本分、ミントたっぷり、パクチーたっぷりレモン汁半個分、プリッキーヌのみじん切りをゆでたひき肉とあえ、ナンプラー大さじ2も加えます。



出来れば生のもち米大さじ1をフライパンで茶色に焦げ目がつくまで炒り、それを加えると本格的になります。


玉ねぎ、ニンニク、少量の豚のひき肉をいため、ココナッツミルク、ナンプラーを入れた卵と合わせて焼いたものをのせます。



b0219835_1814229.png

[PR]
by dasenkadasenka | 2013-05-28 14:16 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン 生春巻き

こりす「うわっ、、また生春巻きの皮シリーズだよ。」
しまりす「いくら好きだってねえ。月に何度も食卓に上がると・・・・・」
やまりす先輩「上がるとなんだって?いいじゃん、好きなんだから!」
こりす・しまりす、両者とも恐怖でしっぽがふくらむ。
b0219835_1394323.jpg
b0219835_13102244.jpg





やまりす先輩「本当に好きです。中にもレタス、香菜、ミント、大葉が入っていますが、欲張ってレタスon香草プラス生春巻き、で、わっし、と食べてしまう。タレがまたおいしい。それに理由がもう一つ。うまく巻けるようになってきたのでリピート率あがります。ベトナムでのラッキーナンバー3にえびが見えるかしら、おーほほほ」←こんなことで天狗か?








生春巻きの皮 8枚
えび 8尾
豚ロース薄切り肉 160g(約4枚)
レタス 半個
ビーフン(乾燥) 40g
にら 8本
香菜 1わ
ミント たっぷり
大葉 10枚
ピーナッツ 大さじ2(粗く刻んでおく)


たれ
ナンプラー カップ¼
レモン汁 1個分
にんにくのみじん切り 1かけ分
赤唐辛子(輪切り) 2本
砂糖 大さじ1
(よくませ合わせます)



作り方
1 熱湯に、ビーフン→えび→豚肉の順でゆでる(同じお湯で)。豚肉は半分に切る。ビーフンは食べやすい長さに切る。えびは殻をむき、厚さを半分にし、背ワタを取る。
レタスは千切り、★香菜、大葉はざく切りにしミントと合わせておく。
2 生春巻きの皮を両面水にさっとくぐらせ、まな板の上に広げ布巾などで表面を拭く。
皮の中央より手前部分に、レタス、★の材料、ビーフン、豚肉をのせ、ピーナツをぱらりとのせ、手前を折り、両側も内側に折り込んでひとまきし、巻いた向こう側ににらをはさむ。えびは赤い部分を下にふたつ並べ、巻き込む。
[PR]
by dasenkadasenka | 2013-04-22 13:45 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン えびと豚ひき肉のつくね揚げ

のりす「さつま揚げのベトナム版」
こりす「ディルの風味が西洋風だ」
b0219835_13535990.jpg




材料(2~4人分)
えび(むき身) 240g
豚ひき肉 60g
ディル(みじん切り) 大さじ2強
万能ねぎ 2本
プリックチーファー(生とうがらし) 1本
塩 少々
砂糖 小さじ1
こしょう 小さじ1
小麦粉 大さじ1
とき卵 1/2個

レタス トマト 大葉 適宜

揚げ油 適量




b0219835_148695.jpg
ディル とうがらし 万能ねぎ






作り方
1 えびと塩少々をフードプロセッサーかすり鉢でなめらかなすり身にする。
2 万能ねぎは小口切り、生とうがらしはみじん切りにする。
3 ボウルに1のえび、ひき肉、みじん切りにしたディル、2の万能ねぎ、プリックチーファーを入れ混ぜ合わせ、砂糖、こしょう、小麦粉、溶き卵を加えよく練る。
4 3を8等分し、手に少量の油(分量外)をつけて丸め、1cm厚さにする。
5 中温に熱した油で4をきつね色に揚げる。
6 レタスを敷いて5を盛りつける。好みで市販のチリソースなどを添える。  



b0219835_14214526.jpg

[PR]
by dasenkadasenka | 2012-11-29 14:23 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン フォー・ボー

b0219835_15451074.jpg
b0219835_15455167.jpg




先にスープを作ります。


【牛肉のスープ・2人分】
牛ばら肉 250g
水 2ℓ
大根(スライス) 30g
玉ねぎ 1/6個
生姜 ひとかけ
八角 1個

作り方
1 たっぷりの水(分量外)に、牛ばら肉を入れ火にかけ、沸騰したら一度湯を捨てる。
2 牛肉を洗ってから鍋に入れ、分量の水を入れ、大根、玉ねぎ、生姜、八角を加え火にかける。
3 弱火で1時間ほど煮、途中あくをとり、スープが半量になったら火を止め、ペーパータオルなどでこす。




牛肉のフォー

材料(2人分)
牛肉のスープストック 400ml
八角 1個
牛薄切り肉 100g
フォー(乾燥) 80g
もやし 60g
万能ねぎ 6本
赤小玉ねぎ(ホムデン) 2個

★ヌクマム 大さじ3
★砂糖 小さじ1
★塩 小さじ1
★こしょう 少々

ライム 適宜
チリソース、一味とうがらし 各適宜
コリアンダー 適宜


作り方
1 鍋に牛肉のスープストックと八角を入れて沸騰したら牛薄切り肉をさっとゆでて取り出しておく。
2 スープに★印を加え、味をつける。
3 万能ねぎは5cm長さに切り、赤小玉ねぎは輪切りにする。
4 別の鍋に湯を沸かし、フォーともやしをゆでてざるにあげ、器に盛る(半分ずつ)
5 4に1の牛肉とあたためたスープを入れ、3の万能ねぎ、赤小玉ねぎをちらす。
6 ライムを添えコリアンダーをのせ、好みでチリソース、一味とうがらしをふっていただく。
[PR]
by dasenkadasenka | 2012-11-23 16:13 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン パッ・ガッパオ・ムー

のりす「豚ひき肉のガッパオ炒めだ。」
こりす「鶏肉もポピュラーだよね。」
のりす「辛く仕上げるとうまい。」
こりす「われはダイソーで『ガパオ炒めの素』を見かけたであります。」
のりす「おお!そこまできたか、タイ食文化。」
b0219835_13494728.jpg
b0219835_13505450.jpg





鶏のもも肉でもおいしい炒め物。タイでは目玉焼きというと、フライドエッグで出てくることも多いです。
ご飯にかけて、卵をのせて、ガッパオ(ホーリーバジル。肉類と合わせ調理することが多いです)の風味と、プリッキーヌの激辛の独特の味わいが魅力の簡単屋台料理です。






b0219835_13544734.jpg
ガッパオ







材料(2人分)
豚ひき肉 200g
ガッパオ(ホーリーバジル。葉のみ) 20g
プリッキーヌ(極小とうがらし) 8~10本
にんにく ひとかけ
鶏のスープ 100ml(顆粒でも。その場合、生姜薄切り1枚、レモングラス少々、コリアンダーの根1本、バイマックルー(なくても)1枚を入れ煮立てる)

★オイスターソース 大さじ1
★シーズニングソース 小さじ1
★ナムプラー 大さじ1
★醤油 小さじ1
★砂糖 小さじ1

サラダ油 大さじ1




作り方
1 プリッキーヌ、にんにくはみじん切りにしておく。
2 フライパンにサラダ油とにんにくを入れて香りが立つまで炒め、豚ひき肉を加える。
3 ひき肉に火が通ったら鶏のスープを加え沸騰したら★印の調味料を加える。
4 3が再び沸騰したらガッパオとプリッキーヌを加えてさっと炒め合わせ、火を止める。
5 器に盛りつけ、好みでご飯に載せたり、生野菜と一緒にいただく。
[PR]
by dasenkadasenka | 2012-11-19 14:09 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン カオ・マン・ガイ

b0219835_154434100.jpg



鶏肉のせ炊き込みご飯です。タイの名物でどこでも食べられます。ジャスミン米を使いたかったのですが今回は新米のミルキークイーンで。ん~やっぱり違うなあ。香り米は結構お高くて日本のブランド米ぐらいの値段がします。

簡単だし、パクチーなし、たれなし、で、味付けを強めにしたなら普通にいただけます。




材料
鶏もも肉 1枚(約300g)
米 1カップ

★水 300ml
★酒 大さじ1
★塩 小さじ1
★生姜 薄切り1枚

にんにく 1/2かけ
サラダ油 大さじ1
塩 少々


<たれ>
〇タオチオ 大さじ1
〇醤油 小さじ1
〇シーズニングソース 小さじ1
〇シーユーダム 小さじ1
〇生姜 みじん切り 小さじ1
〇プリックチーファー(とうがらし) 1本(みじん切りにしておく)

きゅうり パクチー 適宜




b0219835_1635235.jpg
左から タオチオ シーズニングソース





作り方
1 米は洗ってざるにあげておく。にんにくはみじんぎりにしておく。
2 ★の材料を鍋に入れ、火をつける時に鶏肉も入れゆでる。
3 ゆで上がった鶏肉をとりだし、一口大に切る。スープはこして200mlにする(足りないようなら酒か水を加える)。
4 フライパンにサラダ油、ニンニクを入れ香りが立つまで炒め、洗った米を炒め油が全体に回ったら炊飯器に入れ、塩と3のスープを加え炊く。
5 4の炊きあがったご飯を皿に盛り、3の鶏肉をのせ、皮をむいたきゅうりの薄切り、パクチーなどを添える。たれをかけていただく。
[PR]
by DASENKADASENKA | 2012-11-10 12:43 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン ネム・ザーン

たいりす「ベトナム揚げ春巻きだ。」
はのいりす「ホーチミンのは小さい一口サイズで、名前もチャー・ジョーになる。」
たいりす「どれもおいしい。」
はのいりす「いっしょに、香草をまき巻きしてたくさん食べよう。」
b0219835_11341544.jpg
b0219835_113515.jpg
b0219835_11351387.jpg





ライスペーパーを使ったベトナムの代表的な料理。ライスペーパーは直径16cmから36cmまで、サイズがあり、形も丸、四角とバラエティ豊かです。
今回は直径22㎝を使いました。霧吹きなどで湿らせたのち半分に切り、くるりと巻いてあります。

この皮は、揚げるときとてもくっつきやすく、以前はちょっと苦手な料理でしたが、2~4個ずつ揚げながらその時間に巻く作業をしている間、放置して、かなり火が通ったかたくなった状態で箸でひっくり返すと皮が破れず、もし皮が破れた時でも中身が流れださず、しかもくっついた時でもはがしやすいことに気が付き、なあんだ、と、今では手軽に作ることができました。
放置することが一番のコツでしょうか。皮を4分の1に切った、ミニミニサイズの揚げ春巻きはホーチミン風で、かわいくとても食べやすいです。たくさんの香草、特に現地ではどくだみがポピュラーですが、日本では入手しにくいのが残念。サニーレタス、大葉、コリアンダーはもちろん、これにはミントがものすごく合いますので忘れずに。








材料
ライスペーパー(直径22㎝) 10枚

★豚ひき肉 100g
★むきえび 100g
★春雨(乾燥) 30g
★干ししいたけ 大2枚
★きくらげ(乾燥) 20g
★にんじん 30g
★とき卵 1/2個
★塩 こしょう 少々

揚げ油 適宜


<たれ>
〇ヌクマム 大さじ4
〇すだちまたはレモン、ライムの絞り汁 大さじ2
〇酢 大さじ1
〇砂糖 大さじ2
〇にんにく 1/2個
〇生とうがらし(辛いもの) 1本
〇水 大さじ3

サニーレタス、青じそ、バジル、コリアンダー、ミントなどの香草 適宜



作り方
1 たれの材料のにんにくはすりおろし、生とうがらしは輪切り、〇印の材料すべてを鍋に入れ、一煮立ちさせる。
2 春雨は水でもどし(20分ほど)1cmほどの長さに切り、きくらげも水でもどして細切り。にんじんはみじん切り。えびは包丁でたたいておく
3 2と他の★印の材料をすべてボウルに入れ、手でよく混ぜあわせる。
4 ライスペーパーを1枚づつ霧吹き、または水をくぐらせて湿らせ、半分に切り、3の具を大さじ1ほど置き、両端を折って下からくるくると巻き上げる。
5 揚げ油を低めの中温にしたら、2~4個づつゆっくりからりとするまで揚げていく。
6 皿に盛りつけ、たれを添え、サニーレタス、香草などで巻いてたれにつけていただく。




b0219835_13443738.jpg

[PR]
by dasenkadasenka | 2012-11-09 13:45 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン クィッティオ・トム・ヤム

じりす「米麺の汁そば、辛いトムヤム味だ。」
こりす「屋台で本当によく食べたね。」
じりす「バンコクではえびや白身魚のすり身団子が浮いていることが多いけど。」
こりす「チェンマイは内陸なのでこうした肉団子が浮いていることが多かったなあ。どちらにせよタイのファストフードは。」
じりす「どれも、うまい!」
b0219835_1553480.jpg
b0219835_1552591.jpg
b0219835_1516720.jpg




非常にポピュラーな屋台食。どの屋台も米麺の太さが2,3種類あって注文の時に選べるシステム。
湯にくぐらせ、あっという間に目の前に現れます。
今回麺は、太いセンヤイを使用。スープもお手軽にインスタントを使いましたが、驚くほどタイ風に出来上がるのはやはりパクチーのなせる業でしょうか。

揚げニンニク、プリッキーヌを使った極辛のチリソースをかけて食べるとまさに屋台。
簡単でおいしいですよ。炒ったピーナツをのせるともっと本場っぽいです。




b0219835_15294778.jpg
トムヤムペースト





材料(1~2人分)
クィッティオ・センヤイ(センレックでも) 乾燥80g
スープストック トムヤムペースト大さじ1(好みの濃さで調節してください)を600mlのお湯でとかしておく
豚ひき肉 50g

★ナムプラー 大さじ1~2
★レモン汁 大さじ2
★砂糖 小さじ1
★一味とうがらし 小さじ1

もやし 60g(できれば根をとる」
空芯菜 2本
パクチー 適宜

塩 こしょう




作り方
1 空芯菜は5cm長さに切る。
2 豚ひき肉に塩、こしょうをして、粘り気が出るまでよく練る。
3 スープストックを熱し、2を直径2cm程度の団子状にスプーンですくい入れ、3分ほど煮て取り出しておく。このスープに★の調味料を加える。
4 別の鍋に湯を沸かし、クィッティオ・センヤイともやし、空芯菜をさっとゆで器に盛る。
5 4の器に3のスープをはり、肉団子を入れ、パクチー、揚げニンニクなどをのせて、好みでチリソースなどをかけていただく。






b0219835_15444261.jpg

[PR]
by dasenkadasenka | 2012-11-04 15:50 | やまりす食堂アジアン