やまりすがたべるもの

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喜元門 水戸笠原店

住所 茨城県水戸市笠原町884-10
営業時間 昼の部 11:30~14:00
       夜の部 17:30~20:30
定休日 火曜日 水曜日
駐車場 あり(砂利の広い駐車場)
禁煙



こくまくくぅ「券売機が変わったんだなあ。」
人形くくぅ「メニュー内容に変更はない。両替機が備わったようだ。
こくまくくぅ「客席から隣の製麺室も撮ってみた。明るくて広くて、なかなか贅沢な製麺室だ。」
人形くくぅ「見てると、わくわくするなあ。夢の工場だ。

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こくまくくぅ「最近の研究で、舌に、第五の味覚というべき、うまみ、の受容体が発見されたらしい。うまみ、は、特に、日本の料理において意識的に、たくみに活用されている。」
人形くくぅ「外国の料理界では、未開発的な分野らしいので、第五の味覚を活用しない手はない、と、うまみを駆使している、うまみ先進国の日本の料理の研究が、ますます盛んになっているそうだ。
こくまくくぅ「受容体は、舌の表面の他、胃や腸などの内臓にもあり、その刺激を受けると、全身の食事のための諸機能が活性化するらしい。うまみは、それ自体としては、栄養素ではなく、センサーに刺激を与える重要な要素らしい。」
人形くくぅ「まあ、舌は大事にした方がいい。料理人にとっては、第一の商売道具だ。ここがいかれたら、即、廃業だ。ラーメン店で、時々、味が変わってしまうことが多いが、路線変更ならともかく、味覚の退化だと深刻だ。煙草を吸う店主さんの店は、味がおかしくなることが多い気がしている。あるいは、味見などがきついのかもしれない。舌がマヒするのか、たいていが、単調な味に、あるいは醤油味がきつくなる、感じだ。まあ、理由は定かではないけど、煙草はよくはないだろう。
こくまくくぅ「中国の大気汚染で騒いでいるけれど、喫煙室内のPM2・5の濃度は、汚染のひどい状態の北京の大気の70倍ほどだそうだ。」
人形くくぅ「外食する可能性から考えれば、20代から50代くらいの男性が主力となるのだろうから、煙草を吸う男子をターゲットにすることになるのだろう。味付けもそこに、つまり、強い刺激に慣れっこになって、やや鈍感にいる舌や鼻に、合わせる。傾向としては、やはり、強い味、強い風味、刺激的な味つけ、となる。ラーメンは、その典型だろう。どぎつい味やこってり味、化調、香油、生ニンニク、魚粉、唐辛子、ラー油、こしょう、などを考えるとまさにそんな感じだ。焦がしネギや焦がしニンニクや焦がし醤油、あるいはスモークもの、などは、刺激的である上に、まさに、煙草くささと類縁性がありさえする。
こくまくくぅ「煙草と一緒で、どぎつい味が、クセになり、リピーターになる可能性も高い。刺激はエスカレートするから、普通っぽいおとなしめのものは食べられなくなり、そういう控え目なものでは満足できないので、味にうるさくなる。ジロリアンなんか、まさに、そんな気がしてくる。素朴な味覚の持ち主が、何が悲しくてあんなものを食べるのか、などと話していたりするのをよく耳にする。しかし、効用もあって、そのおかげで、エピキュリアン的な強烈なうまい味を実現しているともいえる。」
人形くくぅ「普通の味覚からすれば、アカンメシ、なわけだけど、しかし、そもそも、グルメって、アカンメシなわけだからなあ。グルメは、高じれば、必ず、良識的なうまさなどでは満足できなくなる。古今東西、グルメは、病的な傾向と不可分だ。
こくまくくぅ「まあ、財政難の折だし、病気にならない程度にしないとね、というところだなあ。」

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らぁめん 醤油 650円

こくまくくぅ「さて、このノーマルな醤油ラーメンのうまさは、なんだろう、という話だ。このうまさの完成度の高さは、足し算、で考えるばかりでなく、引き算で考えることもできそうだ。スープ、麺、チャーシュー、のいずれもが、いやな味がしないのだ。けっこう、普通は、それぞれに特有の臭みやくどさなどがあったりするものだけど、そういう感じがない、んだなあ。」
人形くくぅ「いやみ、や、えぐみ、などの雑味的な風味が、きれいに払拭されている印象があるね。
こくまくくぅ「ちょっと鼻につく、とか、つんとするとかね、で、たいえいは、まあ、我慢して、なんとなく気にしないように、気を他で紛らわせながら、食べたりするものだ。でも、わずかなストレスではある。喜元門のラーメンは、その類の小さなストレス感がない。」
人形くくぅ「まあ、ここは、相席のストレスもないのでいい。なぜ、食べるのに、ストレスを感じてまで食べなきゃいけないのかという気になる。昔のうんと安いラーメン、という時代ならわかる。安いのだからしょうがないなあ、と。でも、いまや、ラーメンは、他の外食と比べてそんなに安いわけでもないし。800円くらい出して、ストレスにさらされるのもなあ。もっと安い店でも、そんなに相席はない。ここは、値段の安さも超魅力的だけどね。
こくまくくぅ「まあ、味にも、通常、そこはかとないくらいにせよ、なんとなく、違和感や不快感があったりするものだ。それはそれで、仕方ないと思うし、まあ、問題にならない程度だし、と思って、目をつぶる。ところが、そうした、微かな胸のつかえのようなものにひっかかることなく、いただける、という感じなんだなあ。それが意外と大きい気がする。」
人形くくぅ「うまみが多い、こともさることながら、ストレスがないことも、うまさの要因なわけだ。ストレスを、フィルターにかけてくれているので、リラックスして味わえる。
こくまくくぅ「つまりは、すっきりしているわけだ。嫌な要因がうまく除去されている。たとえば、スープにも、麺にも、チャーシューにも、よけいなくさみがない。とりわけ、チャーシューに関しては、特に、そう強調したい。こんなことは、ものすごく珍しいからだ。チャーシューくささは、仕方ないのだろうを長年思ってきたけど、それがない、という、驚きなのだ。おかげで、チャーシュー好きになってきた。」
人形くくぅ「何にせよくどさのないことが、何よりも、すぐれた点かもね。身構えずにすむ、稀有な店だ。
こくまくくぅ「目新しいうまさ、に腐心するのとは、逆の発想で、嫌な感じを絶対に与えないようにすれば、いいわけだよ。そういった、別の角度からの味の作り方に、成功している感じだ。」
人形くくぅ「そして、その上で、その、別次元と言えそうな、きよきあかき世界の上で、うまさの足し算がある感じだ。
こくまくくぅ「さらに、そのことは、メニューにもいえる。数多い品数にもかかわらず、はずれがない。やはり、不快分子をはずしている。こんなに数があれば、いや、もっと少なくても、はずれに当たって、やっちまったなあ、と思うことは、むしろ普通だ。」
人形くくぅ「どの店でも、いくつかはこけるものだ。ところが、そういう不快感は排除されている。
こくまくくぅ「これは、できるようで、なかなかできていないのが、常態であることを考えれば、かなり、すごいことだろう。多作が、節操のなさ、ではなく、むしろ、ブレンドの妙味をみせるための、必然的な展開という見事さだ。」
人形くくぅ「それにしても、ごく普通の醤油ラーメンで、こんなにうまいものを出している店は、他に知らない。衝撃的にうまい、スタンダードな醤油ラーメンだ。なんの風変わりなこともなく、何を強調するわけでもないのに、ただひたすらに、ラーメンとして、やたらにうまい。
こくまくくぅ「うまいラーメンがある、というと、人は、いくぶん、目新しいものを期待しがちだけど、珍しいラーメンを求めていると、あるいは裏切られるだろう。ただ、心を無心にして出会ってほしい感じだなあ。」
人形くくぅ「奇抜な味、個性的な味を予想して行ってはならないね。それなら、むしろ、完全性を期待するといいかも。ごく素直に、じんわりとうまいラーメンの味だ。円満な、充実したうまさが漲っている。たぶん、鶏がらと煮干しのブレンドなのかな。単体でもうまいし、それらのブレンドでも、とにかく、スープがうまい。絶妙としかいいようがない、うまみの諸要素のバランスの妙が味わえる。
こくまくくぅ「創業者の才であり、また、ここの店主さんやスタッフ方が、十全にそれを引き出しているはずで、そうであればこそ、だろう。麺は、もっちりした中太麺。この麺のうまさは、ただ事ではない感じだ。既存のラーメンの麺を忘れたいくらいだ。情報量が豊かで、うまさの諸要素が詰まっている。嫌な要素ははじき出されている。」
人形くくぅ「この、醤油風味も穏やかなスープに、この中太麺を当ててくるところも、ナイスな感じだ。ここは、細麺と中太麺を使い分けるけど、まだ、その使い分けの妙がうまく把握しきれていないんだけどね。
こくまくくぅ「何度も言うようだけど、スープ、麺、チャーシューの織りなす調和感が、すごく上手な感じだ。」

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台湾まぜそば 630円

こくまくくぅ「実は、これは、一番、出来栄えを心配していたんだけれど、これもうまかった。以前、東光台店で、台湾らーめんのスープオフをいただいて、ややおとなしい印象だったんだけど、こらは、かなり、メリハリがあり、パンチが効いていてうまい。にんにくの風味としっかりした、やや濃いめの味付けが、冴えに冴えている。」
人形くくぅ「ちょっとミートソースのような感じなんだけど、しかしながら、かなり、独特のうまさをもっている。スープがやや多めにある感じもいい。油と唐辛子と豚ひき肉の強い、ガツンとくる味わいで、細麺との絡みも抜群だ。わかりやすい、と同時に、斬新な味わいだ。
こくまくくぅ「とにかく、甘さ、がポイントだなあ。甘さの絶妙さが命で、それがなければ、意味がない。甘いのが嫌な人は、あきらめるしかない。立ち入り禁止だ。甘いと、イコール子供っぽい、と短絡する単純な発想の人もいるけど、甘さは、これからの、キーポイントではないかなあ。つけ麺のつけダレにしても、甘いものは来る、だろう。」
人形くくぅ「もう、来ているけどね。べんてん、なんかも、甘くてうまかったなあ。福島では、郡山大勝軒が、甘いつけダレなので、それが気持ち悪いと騒ぐ声もあったけど、まあ、慣れもあるだろう。甘さで人を揺さぶるのは、ありうべきこれからの方法論じゃあないかなあ。大勝軒系は概して、甘さで人を魅了している。
こくまくくぅ「しかし、東京のラーメンも、けっこう頭打ちのようで、結局のところ、相変わらず、二郎系と大勝軒系で、占められている感じだなあ。他にぱっとするものはないようだけど、喜元門はイケると思いますよ。」
人形くくぅ「甘さと麺は合うんだよね。うまい麺を、おいしく食べる有力な手法だ。
こくまくくぅ「東光台店にはなかったけど、ここでは、チャーシューもついてくる。この感じがまたいい。ひき肉対チャーシューで、満足度が高くなるし、肉みそのまみれたチャーシューの味わいもうまい。ちょっとした肉の祭典だ。」
人形くくぅ「肉みそ+肉に絡む、みじん切りのネギもいい感じで、ラーメン心を知り抜いている感じだ。
こくまくくぅ「その上で、換骨奪胎されている、アレンジしなおされている、すぐれものの、まぜ麺だ。えび混ぜと並んで、ここのまぜ麺は、目下、最高峰だなあ。」

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by dasenkadasenka | 2013-03-02 18:49 | 水戸市