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らーめん えるびす

住所 茨城県水戸市千波町2806
電話番号 029-241-7242
営業時間 11:00-15:00/17:30-22:30
定休日 第2、第3月曜日
喫煙 可




こくまくくぅ「どうやら、喜元門とえるびす、という相互補完的なローテーションができてしまったのだろうか。今回も、えるびすとなりましたよ。」
人形くくぅ「奇妙に、ノリの組み合わせが、噛みあって合致する感じだ。
こくまくくぅ「ここに、ことぶきや、が加わると、水戸で、ばしきことえる、という感じなんだけど、この相互に補填し合いながら、おたがいに引き立てあうような力学から、ここのところ、ことぶきやが若干弾き飛ばされているかな。」
人形くくぅ「というか、この時期、紫外線が強いからなあ。並ぶには。ややしんどい。年寄りだからね。
ミニくくぅ「いずれも、独創性の高い、3店だけど、独創的な感性を裏打ちする技術力あるいは技巧力が巧みだ。
こくまくくぅ「このうまさの大三角形に通底するキーワードは、現実+アルファだ。ほんのちょっとだけ、日常から逸脱するかのような、うまさ、だ。くらっとした、目まいのような、一瞬の忘我のような快楽というか。」
人形くくぅ「食べ物もレジャーなわけだ。結局、異次元への憧れだ。
こくまくくぅ「人の無意識は別の世界への憧れだ。現実生活だけでは、常に、何か足りない。」
人形くくぅ「だから、限界を超える感覚が欲しい。大三角形は、ラーメンの輪郭をちょっとだけ超えるような味わいだ。
ミニくくぅ「限界を破れ、というのが、人類の性向だ。その効果-帰結が、進歩主義だ
人形くくぅ「車も、移動したいという圧倒的な欲望だ。理由はわからない。無意識の欲求だ。意識的には目的地があるけど、無意識的には、別の世界、が、究極の目的地だ。
こくまくくぅ「意識は、氷山の一角だ。無意識は、未知の膨大さだ。様々な嗜好の理由は本当にはわからない。」
人形くくぅ「だから、なぜならそこに山があるからだ、などと言うしかない。
ミニくくぅ「なぜ、ラーメンを食べるのか、そこにうまいラーメンがあるからです。

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こくまくくぅ「無意識の支えは、意識的にカバーできない。メディア化が進行し、反省化が爆発的に進むと、人々の意識(嗜好)は解析されるけど、むしろ、それによって、手つかずのままの無意識だけが、最後に残ってしまう。」
人形くくぅ「だから、意識的にヒット商品をつくろうとして、あらゆる分析的な反省化を進めてみても、決してうまくいかないことが多い。意識の部分はわかっても、人々の無意識の領域は、未知のまま、計り知れないからだ。
ミニくくぅ「ただ、キーワードは、もう一つの別の世界だ。
こくまくくぅ「ヒット商品を出そうと、合理的な手続きで、胸算用しても、頭で考えた通りには、あまりうまくはいかない。むしろ、自らの直感や勘の方があてになるのも、そうした理由による。」
ミニくくぅ「合理的な反省の手を逃れる、意識下の不合理な情念は、感覚的に、第六勘的に看取する他はないわけだ。
人形くくぅ「世界的な資本主義化によって、グローバルな反省化、あるいは媒体化、が進行すると、結局あらわになってくるのは、潜在的に人が何を求めているのか、という、隠れた謎の部分だ。
ミニくくぅ「知り得ないダーク・サイド。その限界、そうした苦境から、逃れるために、メディアによる、商業主義的なムード作りが欠かせないわけだ。メディアを通して、人為的に嗜好を方向づけ、作為的に志向を作り出そうとする。それでも、そうそう目論見通りにはいかず、それは、不可解な無意識的領域を放置している、ことになんら変わりはない。
こくまくくぅ「まあ、ラーメンも、単なる食べる満足、だけでは、人の心をそれほどつかめない。ヒットするには、それ以上の何か、が必要だ。」
人形くくぅ「ディープな濃い満足度とかね。もうひと越えほしい、というところだ。
こくまくくぅ「いいヒントだ。」

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ぺペロンチー麺 750円

こくまくくぅ「ペペンチー麺+アルファ、だ。」
ミニくくぅ「アルファは、白いぎょう、だ。
人形くくぅ「まさか、名品、ペペ麺に、餃子が載るとは、夢にも思わなかったなあ。なんだ、この宇宙は。
ミニくくぅ「ぶっ飛ぶような絵柄だ。襞襞がたまらない。知らないうちに、こうなっていたんですからね。いろんな意味で、衝撃的だ。
こくまくくぅ「辛いラーメンは、いろいろあるけど、たいていは、唐辛子粉使用か、ラー油だ。まあ、不透明な赤い色のスープが多い。このペペは、唐辛子の赤い輪っか、使用なので、見た目も、個性的なインパクトがある。そして、味わい的にも、とても個性的だ。辛さも半端ない。」
人形くくぅ「外見、味わい、辛さ、ともに、特徴的で、独創的な逸品だ。
こくまくくぅ「とにかく、見た目の赤いゴージャス感は見事だ。この豪勢さが見たくなる。この徹底ぶりが気持ちいい。」
ミニくくぅ「やはり、突き抜けた気持ちよさは重要だ。辛気臭いのは、よくない。
人形くくぅ「こってりラーメンの背脂の量も半端なくたっぷりで、爽快だ。半端仕事はいけない。
こくまくくぅ「この唐辛子の赤い輪っか、尋常でないほど惜しげない。表面を覆いつくすほど入っているだけではないのだ。なんと、どんぶりの底にもたっぷりと沈んでいるのだよ。レンゲで掬ってみると、驚く量だ。食べ物にこんなに入っているの見たことない。」
人形くくぅ「もちろん、視覚的効果のためばかりではない。もちろん、辛さのためであり、さらには、味わいにとってこの過剰さが必要なのだろう。
こくまくくぅ「そう、唐辛子の赤い輪っかは、通常、あまり味はない、とされているけれど、でも、実際に、料理にすこし入れると、アクセントとしての辛みだけでなく、俄然、風味がよくなる。なんらかの成分が、はっきりとは目に見えないけど、何か不思議なうまみとして、けっこう重要な役割をはたしていると思われる。」
ミニくくぅ「料理に、少量入れると、微妙に、味に冴えが出る。
人形くくぅ「そして、そうした経験的な感じを裏付けるかのように、この大量の赤い輪っかは、この量ならではの、うまい味を出しているように、思える。
こくまくくぅ「このスープの表層を、レンゲで掬って飲んでみると、唐辛子成分とニンニク成分の溶け込んだ浮き油とスープの、えもいわれぬうまさが、脳天を直撃する。」
人形くくぅ「インパクトとはこのことだろう。辛さもくるがうまさもくる。
こくまくくぅ「もちろん、激辛だ。しかし、何度かいただいているので、この辛さにも慣れてきて、辛さばかりに気を取られずに、うまさを、落ち着いて、味わえるようになってきた。辛さとは切り離せない、かなり刺激的な、シャープなキレのあるうまさ、で、これがクセになる。」
ミニくくぅ「日常からの、スパイスィーな逸脱だ。
人形くくぅ「大量の唐辛子の赤い輪っかとニンニクの味わいが、もちろん、世界共通認識の、普遍的な王道の味わいなんだけど、しびれるような基調をなしている。
こくまくくぅ「他店で、味わったことないほどに、増幅されているうまさを実現しているね。しゃれた粋なグルメだ。」
人形くくぅ「これは、茨の道だ。辛さに耐えうる者のみが、至福に至れる試練のうまさだ。
こくまくくぅ「辛さに少しだけ慣れてきた私は、麺と一緒に、大量に散りばめられた唐辛子の赤い輪っかを、ともに食べ進めるという、荒業もこなせるようになっている。赤い輪っかは、確かに、ややかための、ごそっとした食感が口に当たるが、そして、それ自体には、さほど味はないが、まあ、辛さもそれ自体にはそうはないのだけれど、なんていうか、カプサイシンを噛んでいる、という満足感がある。これ、きっと、からだにいいよ。」
ミニくくぅ「ダイエットにいい。カプサイシンは脂肪を燃やしてくれる。
人形くくぅ「肉体のみならず、精神的なダイエットにもよさそうだ。
こくまくくぅ「とまあ、そうして、唐辛子の赤い輪っかも食べ進めるのだけれど、さきほど言ったように、麺を食べ終わった後のスープの底を、レンゲでまさぐってみると、驚くべき量の大量の赤い輪っかが沈殿しているのが見られる。・・・
人形くくぅ「圧倒的な物量の赤い、全部食べるのは無理だなあ。
こくまくくぅ「ラーメン好きもそうだけど、辛いもの好きの人にも、おススメの絶品だなあ。チンゲンサイも、パンも、揚げニンニクも、チャーシューも、うまい。食べてみないとわからないうまさだぎょう、もね。

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スタミナラーメン ホット 650円

こくまくくぅ「醤油好きの震えが止まらない。なんていうか、醤油味のブラックコーヒーといったところか。醤油のアロマがすばらしい。」
人形くくぅ「甘いブラックコーヒーだ。まあ、コーヒーの香りやうまさを讃える賛辞なら、たいていは、これにあてはまりそうだ。
ミニくくぅ「こんなに濃い満足度の醤油味はなかなかないだろうなあ。
こくまくくぅ「少し苦み走ったような醤油の香りとコクのあるあまみだ。よくぞ、こんなこんな濃い味わいをこしらえたものだ。なんだか、達成感がある。」
人形くくぅ「この醤油味の要をなしているのが、香ばしい油の香りとまったりした味わいだ。
こくまくくぅ「まあ、香りや味のバランスのよいものが、うまいものなわけだろうけど、まさに、それだ。」
人形くくぅ「絶妙なバランス感覚が実感できる。
こくまくくぅ「濃い醤油味をいかに表現するか、の答えがこれだ。いわゆるブラック系をはるかに凌ぐ、ブラックな醤油の味わいの充実度のマックスなんだけど、それには、餡とレバーと野菜が必要だったのだ!」
人形くくぅ「関係性の妙なんだよねえ。単独の味、ではなくて。プラスアルファのしろいものは、ぎょうです。
こくまくくぅ「こんなに濃い醤油色のうまさを知らない。刺激的といえる。醤油に特化した、醤油文化の粋、と言えるのではないだろうか。醤油好きの人には、おススメの絶品だなあ。」
人形くくぅ「中華系の野菜あんかけものが、中華臭くない正統派ラーメンと融合しているのみならず、独自の味わいにまで高まっている。中華料理店とは、ひと味違う。
こくまくくぅ「中華に基礎づけられていながらも、うまい具合に換骨奪胎し、脱却し、飛躍して、ラーメンという独自の形態に昇華している。」
人形くくぅ「惜しみない、といえば、スープ+餡をなみなみと注いでくるので、どんぶりからスープが溢れんばかり、というよりも、もはや、時折、運びながら、じゃばじゃばとこぼれたりしているし。
こくまくくぅ「このスープたっぷりで、どんぶりからあふれるイメージは、グランジの名店、じゅらく(郡山)や二郎と共通するものだ。繁盛店の秘訣かもしれない。景気いい感じだからね。上向きの気分だ。」
ミニくくぅ「現実から、すこし溢れ出す、とかね。



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by dasenkadasenka | 2013-04-30 18:37 | 水戸市

やまりす食堂 和風マリネ

やまりす先輩「かつお節で濃く出したお出汁に、しょうゆとレモン汁を加えた和風マリネです。野菜は冷蔵庫の整理を兼ねてなんでも。二日目は味がよく染みている野菜ごと麺のつけ汁にしては。」
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マリネ液

だし汁(かつお) ½カップ
レモン汁 ½~1個分
しょうゆ 大さじ4
砂糖 少々
粗挽き黒こしょう 少々





やまりす先輩「オリーブオイル大さじ5とにんにく2片の薄切りをフライパンに入れ、香りがたったら、なす、ズッキーニ、ピーマン各1本、かぼちゃ少し、を乱切りにしたものを入れて時々混ぜてじっくり火を通します。
火が通ったら、マリネ液につけあえます。くし切りにした玉ねぎ半分をそのフライパンでざっと炒め(生でもいいくらい)、マリネ液に加えます。かためにゆでたカリフラワー少しと、同じ湯でさっとゆで、縦2つ切りにしたオクラ、ミニトマトも加え、ぜんたいに味をなじませます。」
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by dasenkadasenka | 2013-04-29 13:03 | やまりす食堂

くくぅの食卓 クランキーチキン

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ミニくくぅ「これ、ずいぶん昔から、よくやる好きな料理だ。ちょっと、おかしっぽく作るといい感じなんだなあ。

作り方。
鶏のささみを卵液につけて、一晩おく。丸一日漬け込むのがポイント。淡白なささみに食べごたえが出る。
卵液は、生卵、ラム酒、醤油、砂糖、シナモン・パウダー、を混ぜたもの。かなり甘めがいい。
漬け込んだささみに、くだいたコーンフレークをまぶしつけて、220度くらいのオーブンで、10数分ほど焼く。香ばしくて、あまくて、ちょっスイーツみたいだ。




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by dasenkadasenka | 2013-04-28 17:35 | くくぅの食卓

マルちゃん正麺 冷やし中華

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こくまくくぅ「酸っぱいのはきらい、という男性はわりと多いけど、でも、意外と冷し中華をお店で食べている男性はよく見かける。女性よりも多いような印象さえある。
しかし、ラーメンの食べ歩きをしている男性では、冷し中華を好まない人が多い気がする。あくまで、気がする、だけだけど。ラーメンブログなどでもたいていは、守備範囲から外している。
ラーメン、に含められるかどうか、微妙なところだ、という以上に、いわゆるラーメン専門店でも、冷し中華となると、急に凡庸になる、ことが多い。ほぼ、既存のセオリー通り、というか、なんだか、ありきたりな味わいの冷や中をつくってしまうのだ。
自分も、それで、たいていは、後悔している。おいしいけど、普通、なんだなあ。
唯一の例外は、会津の名店、いさみ、の冷や中だ。これは、絶品だ。年中、出している定番なので、安易な季節もの、ではない。自家製手打ちの極太麺が、かなり甘めのタレに絡んで、他に類をみないうまさだ。ラーメン通なら、必食だろう。
ついでに、冷やしラーメンのことも書いておこうか。冷やしラーメンといえば、山形市の栄家本店が全国的に有名だろう。味はいいけど、その氷の浮いた冷たさに、なじめるかどうか、が問題かもしれない。ところが、あの、酷暑の山形市で、食べ終わって店を出た時の、味わったことのない、清涼感、爽快感は忘れ難い。普通なら、ラーメンを食べた後、30分は汗が止まらない暑さにもかかわらず、汗が一滴も出ない。これは、ラクだ。なるほど、と納得した次第だ。
冷やしラーメンといえば、会津坂下町の食堂いしやま、は、その元祖となっている。日本一ラーメンを食べた男、として高名な大崎さんの地元で、その店で、出前をよくとっていた、というので、有名だ。素朴な味わいでおもしろかった。同様に、涼を求めるためが、第一、のものかもしれない。
まあ、御父さんたちの冷や中好きも、もっぱら、涼や風情を求めて、なのかもしれないなあ。冷し中華、始めました、の貼り紙を見ると情緒が反応するのかもしれない。いやあ、夏だねえ、とか言って。
さて、この正麺の冷や中も、上のような感慨の例外ではないかなあ。
おいしいけど、まあ、ごく普通に冷し中華という味だ。特に、かわったところ、凝ったところがある、という感じでもない。しかし、インスタント麺とは思えないほど、生麺っぽいことは確かだ。でも、あたたかいスープの時より、普通っぽい食感になるかな。
麺、タレ、総じて、よくある冷やし中華の味わいだ。どうせ、売れるので、無難に攻めたのかな。」

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by dasenkadasenka | 2013-04-26 18:14 | インスタントラーメン

喜元門 水戸笠原店

住所 茨城県水戸市笠原町884-10
営業時間 昼の部 11:30~14:00
       夜の部 17:30~20:30
定休日 無し(要確認)
駐車場 あり(砂利の広い駐車場)
禁煙



こくまくくぅ「味見をまったくしないで料理を作るシェフが、イギリス(だったと思うが)にいる。テレビで時々紹介されるのでご存知の方も多いはずだ。」
人形くくぅ「子供のころから、クッキーとチョコレートと牛乳以外は、一切、何も食べられない。理由はよくわからないが、食べ物を受け付けない。食べるとからだが拒否反応をしめす、摂食障害のシェフだ。つまり、料理など食べたことがないのだ。
こくまくくぅ「でも、うまい料理を作る評価の高い有名なシェフなんだよね。つまり、完全に見た目だけの調整でも、味を作れるわけだ。」
人形くくぅ「見た目から入り、おいしそうに見えるようにつくる努力を重ねたらしい。
こくまくくぅ「ある意味では、下手に、迷い多き主観など入らない、客観的な手続きの方が、場合によっては、むしろ、よほどいいのかもしれない。実用的なモノとは、客観的に機能的なモノであり、機能的なモノは、結局、機能美のことだ。形式的に、機能美としての造形を完全に整えることに腐心すれば、たぶん、いい料理ができるのだろう。まあ、味見は他人にやってもらえばいいわけだ。」
人形くくぅ「商売もうまい商売、きれいな金儲けは、結局、機能美だ。錬金術って、摩擦なしの、嘘のような、機能美のことだ。

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こくまくくぅ「美味い料理は、必ず見た目もきれい、だけど、逆に、見かけがきれいな料理なら、味ももうまい、ということの証左だろう。」
人形くくぅ「もちろん、喜元門のラーメンの機能美を言いたい、伏線なわけだ。いっそ味見などやめた方がよさそうな料理人もいっぱいいるかもなあ。

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こくまくくぅ「まあ、味なんて、客観的に評価できるのか、そもそもわからないけどね。どんな店でも、お店経営として成り立っているなら、その店の味が好きだという人がいて、うまく循環しているわけだ。局所的にローカル・ヒットしている店はよくある。地元びいきも手伝うのだろうけど、あの店がいい、と言われたりしていても、他所から行くと、そうかなあ、と思うことは、けっjこうしばしばだ。」
人形くくぅ「その地域の人の舌の感覚にとって、すごくいい、ということはよくある。他所の土地の人だとダメでも。
こくまくくぅ「だから、かなり広域から人を集めている店と、ローカル・ヒットの店とは、やはり、違うものがある。ランキングだと、その辺が、ごちゃ混ぜに混在している感じだ。」
人形くくぅ「ランキング上位だからということで、行ってみるとがっかりして、首をかしげることは多い。おらが村根性の地元びいきが強力に後押ししているのかなあ、とか。
こくまくくぅ「よく考えてみれば、広域をカバーするような食べ歩きの、他所の土地の人が、すでに循環ができている、ローカル・ヒットしているような店に行って、たいしたことないと評価を下すのも、どうなんだろう。別に、そこで成り立っているなら、それはそれでいいわけで、たまにしか来ない他所者の意見など、どうでもいいわけだ。」
人形くくぅ「店が、広域ウケを、グローバル・ヒットを、狙っている姿勢なら別だけどね。どんな意見も、まあ、参考になる。地元だけの自己完結的な経営成立でもいいなら、他と比べて、相対的にどう、とかいう評価は、大きなお世話で、必要ないわけだ。すべてを、一元的に、フラットに並べて評価採点する必要があるのか、と。そんな、均質空間、どこにもないわけだしね。

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海老まぜ 醤油 680円

こくまくくぅ「シンプルな海老油だ。ある意味、シンプルすぎるかのようなところが、気に入っている。混ぜそば、というと、ごちゃごちゃ、と決めつける必要もない。」
人形くくぅ「この、右へ倣え、的な、人並みに堕ちない、独自のセンスが、感心するところだ。
こくまくくぅ「シンプル、ストレートな、海老油によって、釜揚げ状態のような、もっちり中太麺が、何とも言えない、うまい状態になる。これだけで、十分だろう。」
人形くくぅ「できるなら、物事は、必要最低限の方が美しい。
こくまくくぅ「海老の風味は、独特で、他店で似たような感じを知らない。海老風味は好きなんだけど、実際には、いいと思う店はまれだ。小櫻がよかったけど、あと、思いつかない。みんな、まあ、ふつう、という程度だ。ガツンと来ない。桜海老そのまま、が、一番いやかなあ。桜海老自体は好きだけどね。」
人形くくぅ「海老風味は、意外と、無難な路線のことが多い。俗っぽいというか。喜元門は、個性的だ。香ばしさが強い。東光台店は、これをもっと強力に強調した風味で、それもすごくいい。
こくまくくぅ「まあ、自ずと好き嫌いはあるだろうから、ダメな人は駄目なのだろう、しかたがない。自分的には、ピンポイントでツボだ。だから、そういう人もたくさんいると思うけど。」
人形くくぅ「味の構成も独特でうまい。お玉一杯分くらい、スープが入っているのもいいんだなあ。何よりも、中太麺の持ち味をうまく、という工夫の感じだ。
こくまくくぅ「チャーシューの絡みも、単なる具以上のものだ。こういう感覚が、なかなかない。たいていは、単なる添え物の具だ。この差はおおきく出る。分かれ道だなあ。」
人形くくぅ「分岐点で間違ってはならない。機能美のために、いくつかの分岐点をクリアしなければならない。なかなかたいへんだ。
こくまくくぅ「要素間、相互の緊密な結びつきも見事だし、チャーシュー自体の冴えも半端ない。やはり、なによりも、うまそうに見えるようにつくること、なんだろうなあ。」
人形くくぅ「上の摂食障害のシェフは、自分の作るロースト・ビーフを食べてみたいと言っていたよ。とてもうまそうに見えるので、興味があると。もちろん、絶品の評価だ。
こくまくくぅ「チャーシューって、別になくてもいいなあ、と思う店はよくあるけど、ここは、だめだ。欠かせない、有機的な連携から切り離せない。」
人形くくぅ「小宇宙なんだよねえ。ショー宇宙ではない。
こくまくくぅ「もちろん、麺も替えが効かない。つまり、迷いがない。すべての要素に照準を合わせ、すべてが、機能的に機能している。」
人形くくぅ「イメージの持ち方やデザインの仕方が、他店とは異なる感じだ。

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台湾らーめん 630円

こくまくくぅ「透明なスープに紅い油がにじんでいく隠微な美しさが印象的だ。美しさのためだけに、ラーメンをつくってもいい、だろう。」
人形くくぅ「まず、見た目が、はっするような、きれいさだ。ただ、最初の時よりも、赤さが増してきた気がするかな。
こくまくくぅ「味も、やや強くなってきたかな。まあ、うまいので、問題ないけど。濃いめの味のパンチが効いているところが身上だ。」
人形くくぅ「今日は、細麺も、少しだけ太いようにも感じられるような。食感が違うのかな。ややもっちりしていて、かたさが後退している印象かな。もちろん、うまさに別状はない。
こくまくくぅ「やはり、自家製麺は、気温や湿度などに応じた微調整が大変なのだろう。これこそ、まさに、見た目や手触りの吟味なのだろう。」
人形くくぅ「微妙なブレは、むしろ楽しみだ。波を通じてうまければいい、し、微細な変化がおもしろい。
こくまくくぅ「飽きがこないし、当たった時の当たり感も大きい。まあ、生き物だ。」
人形くくぅ「スープ、チャーシュー、なども、以下同様だ。
こくまくくぅ「それにしても、チャーシューの部位の選択や処理の仕方も独自の特徴がある。創意工夫の独創性に富んでいる。こんな感覚初めてだ。たいていは、既存のアイデアを横からもってくるだけだ。」
人形くくぅ「単純なブランド志向だったりね。まあ、台湾ラーメンは、インスパイアだけど、独自に、ものにしているはずだ。単に、すでに評価されているから安心、というパターンではない。
こくまくくぅ「あまさやニンニクがパワフルで、ひき肉、ラー油の味わいも強い。」
人形くくぅ「これの甘さが強烈なので、それでしびれて、甘みのあまりない、というか、微妙な甘みの海老混ぜが、ややしょっぱく感じられてしまうなあ。食べ合わせで、独り勝ちしちゃうような、インパクトある味わいだ。
こくまくくぅ「そこが、クセになる。欠点はうますぎること、か。」

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by dasenkadasenka | 2013-04-25 18:28 | 水戸市

らーめん えるびす

住所 茨城県水戸市千波町2806
電話番号 029-241-7242
営業時間 11:00-15:00/17:30-22:30
定休日 第2、第3月曜日
喫煙 可




こくまくくぅ「一声二容姿、という。見た目も大事だけど、人を惹きつけるのは、思いのほか、目に見えるもの以上の何か、であり、それを不定形の声がよくあらわしている、というわけだ。外見は、意識(知性)にはたらきかける、けど、声は、もっと奥底に響き、心に訴えかけてくる、のであって、いわば、無意識にはたらきかけてくる。すぐれた俳優は皆、声の使い手だ。」
くま王うくく「松任谷由美さんや桑田圭介さんの声などは、まさに、そんな感じだ。すぐれた歌手も、みんな、何よりも声、なわけだ。
こくまくくぅ「あるいは、ミッキー・マウスのあの恐ろしげな声を思い出すのがいいだろう。」
くま王うくく「ドナルド・ダックもね。
こくまくくぅ「あれは、かわいい、というより、どちらかといえば、むしろ不気味な声だ。それは、夢のような効果で、もう一つの別の世界を喚起する。ラーメンは、味よりも香りに、より、そうした無意識にはたらきかける効果があると思うけど、それよりも、そもそも、ラーメン自体が、そういう魅惑物体なのかもしれない。」
くま王うくく「ラーメンそのものにそういう魅力があるわけで、他の食べ物とはちょっと違う。
こくまくくぅ「魅惑の一つは、屋台にある、かもしれない。まさに、夜空に響く、あのチャルメラの音、が喚起する、別世界的な魅力だ。夜闇に仄明るく浮かび上がる、幻影のような屋台の形象。」
くま王うくく「夜鳴きそば、だね。あの不可思議なメロディに、夜の巷の、幻惑的な、郷愁をそそるような光景だ。

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こくまくくぅ「わりと、原風景のように、人々の心中に焼き付いている、蠱惑的な別世界のイメージなわけだ。たぶん、ラーメンは、味だけではなく、こうした付随的な諸イメージによっても人を惹きつけている。」
くま王うくく「最低限の持ち合わせで作られる簡素な物売りの料理、という懐かしさ。担担麺は、担いで売る、という意味だ。
こくまくくぅ「だから、ヒットする店は、単に、味がいい、というだけでは足りない。無意識にはたらきかける力、が、思いのほか重要だ。」
くま王うくく「ラーメンにしても、店舗にしても。見かけ以上の何かが、案外重要なわけだ。その風合いをはずしてはならない。
こくまくくぅ「二郎、なんかは、その好例だろう。二郎は何より、何らかの郷愁が、強烈に無意識にはたらきかけてくる。」
くま王うくく「もちろん、ここ、えるびすも、という、はこびなわけですね。無意識的な情緒に作用する。煙草や酒がやめられないのもそうした理由によるのだろう。
こくまくくぅ「意識的な、表面的なものの及ぼす力は、むしろ、ごくわずかなのかもしれない。だから、表面的な皮相な、他愛のない健康生活など、顧みないわけだ。」
くま王うくく「駄洒落を好むのもそうした理由による。表面的な字義通りの言葉の意味だけでは、たいくつなのだ。ずらさないと気が済まない。
こくまくくぅ「さて、そうした屋台のイメージと連動しているのが、いわば、錬金術への憧れだ。超簡素な素材で、夢のようなごちそうをつくる、というわけだ。錬金術とは、鉛から金をつくりだす、という魔法なわけだけど、つまりは、現実から、別世界をつくりあげる、ということだ。」
くま王うくく「意識的な世界から、もう一つの無意識的な世界へスライドしようとするわけだ。
こくまくくぅ「手持ちの、ありふれた、シンプルな素材が、錬金術的な、夢のような化体を被って、ごちそうとなる。」
くま王うくく「マジック、という名の、創意工夫、だ。
こくまくくぅ「だから、高級素材を使って、うまいラーメンをつくる、ではだめなのだ。ラーメン・スピリットがない。何よりも、人々の関心を惹きつける、腕の見せ所、は、やすいもので、いかに、うまいものをつくりだすか、なのだ。」
くま王うくく「フカヒレやビーフステーキやカニなどを載せちぁあ駄目だ。素朴な錬金術への憧れを理解していない。既成の価値概念に頼っているだけだし。
こくまくくぅ「安いものから、真逆の最高峰をつくるのが、骨子だ。金を横移動して持ってきて、すごいでしょ、と言ったって、その運び手がすごいわけではない。錬金術とは、嘘のような機能美への期待だ。ラーメンにあるのは、そうした、暗がりの薄明りのもとでつくられる錬金術の興奮だ。」
くま王うくく「ノスタルジーをおびた、原初的な、原風景的な興奮、だね。

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塩ラーメン こってり 600円

こくまくくぅ「さて、今日は、塩ラーメンを食べようと思って来たんだけど、どうも、この間いただいた醤油ラーメンこってりのうまさが、頭から離れない。醤油ラーメンには、あっさりとこってりの選択があるけど、塩ラーメンは、ただ塩ラーメンとのみ、メニュー表記があるだけだ。で、無理を言って、塩ラーメンのこってり、もできるかどうか、お店の方にたずねてみると、なんと、できるとのこと。やったね、と言う感じだ。ありがとうございます。」
くま王うくく「油多めと背脂入りの、どちらかを訊かれた。もちろん、背脂入りでお願いした。
こくまくくぅ「出てきた商品がこちらです。どうですか、胸がときめきますなあ。」
くま王うくく「にわかにお願いした特注なのに、盛りつけもきれいで、堂に入っているなあ。見栄えも冴えがあり、さすがだ。
こくまくくぅ「惜しげない背脂量は、もはや感動的だ。ワカメの黒緑も、カイワレの明るい緑も効いている。絶品バラ・ロール・チャーシューもうまそうに載っている。」
くま王うくく「おや、この白いものは、卵ではありあせん・・・これは、おまけの餃子のようだ。ありがとうございます。醤油こってりには煮玉子が入っていたけど、こちらは美意識で煮玉子は載せないようだ。
こくまくくぅ「ワカメは、見た目もきれいだし、食べても、合っていてうまい。塩ラーメンなどにワカメや岩海苔類が載ることがあるけど、わりと、神経過敏になるところだ。味はさておき、見た目のカッコつけだけで載せている店が、けっこう多くて気に障る。単にやるだけでなく食感、味ともにちょうどいい感じがほしい。」
くま王うくく「うるさい感じも多い。もちろん、ここは上手だ。ラーメンのじゃまをせず、うまい味わいにうまく参加している。
こくまくくぅ「とにかく、うまうまの、上質な背脂のふんだんな量がうれしい。くどさはない。上品な、あっさりしたあまみがある。そして、下のスープも、ぎりっとした塩味というタイプではなく、むしろほんのりあまい風味で、この両者の合流により、えもいわれぬ、まろやかなあまさを演出している。」
くま王うくく「とろけるようなマイルドな味わいで、クリーミーなポタージュスープみたいだ。これ、ハマるなあ。
こくまくくぅ「急につくってもらったのに、なんだろう、このこなれた味わいは。これ、メニューにないなんてね。定番でもいい気がするけどなあ。」
くま王うくく「調理の妙があるよねえ。よくできている、さすがという感じだ。
こくまくくぅ「こってり醤油が好きな人なら、これもイケるはずだ。背脂の塩味は、わりとあまりないしね。特にこんなにたっぷりとかかっているのは。豚骨塩だとあったりするけど。これ気に入ったなあ。また食べたい。」
くま王うくく「細麺もいい。オーソドクスなタイプがほっとするような。醤油スープだと麺が茶色っぽく染まっているけど、これは、白くて、まるで別の麺みたいにも見える。心なしか、食感も変わるような。
こくまくくぅ「背脂と麺の組み合わさる感じがいいんだよねえ。具材も然り。この前は、餃子は、もう少し具が少なめな気がしたが、今日は太っているなあ。
くま王うくく「潜在的なメニューなのに、この、内側から輝くようなオーラ。あまいうまみが抜群だ。流行り廃りとは関係ないなあ。

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スタミナラーメン ホット 650円

こくまくくぅ「ここのところ、続けて食べている、スタミナ・ホットだ。季節がらか、冷やしより、ホットにハマっている。この重奏決定された醤油味の重厚なパンチ力に抗えないなあ、という感じだ。」
くま王うくく「なんでもないようなんだけど、この醤油味、凄いと思うなあ。たぶん替えが効かないと思う。
こくまくくぅ「そうそうないね。こなれているし、練り上げられいる。厚みがある。醤油だから、ああ、醤油味だ、と簡単に思ってしまう、けど、されど醤油味、という、唯一無二の完成度の高い、醤油味の妙だ。」
くま王うくく「けっこう独自の醤油世界だよね。
こくまくくぅ「味の構成もいいし、それに、やっぱりフィーリングというか、センスというか、つくりてのノりも味の重要な決め手のはずだ。」
くま王うくく「店舗を含め、あらゆる要素が下支えしているだろう。精妙な錬金術だからね。細部がすこし狂うだけで、鉛は金にはならなくなる。
こくまくくぅ「そう思わせる味だ。ご当地ものは当地で食べないとうまくないのと同じだ。」
くま王うくく「単にレシピには還元できない。作る人が変わると味は素直に変わる。
こくまくくぅ「人ガラ、か。」
くま王うくく「これ、黒色の醤油味スープの傑作だろう。ご当地もの、でなくて、ラーメンとして考えたい。
こくまくくぅ「じゅらく(郡山)の野菜ラーメンも、黒い醤油ラーメンの傑作だったなあ。」
くま王うくく「醤油感のごり押しでは、こちらが勝っている。どうしたらこんなに強い風合いにできるのか、という強力な醤油味だ。そうそう出せなそうだ。
こくまくくぅ「この黒いスープを吸った、もっちり中太緬も素敵だ。このために生まれてきた麺という感じだ。技術力が高い。」

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by dasenkadasenka | 2013-04-24 18:21 | 水戸市

くくぅの食卓 ミニくくぅのおやつフルーツパンケーキ

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ミニくくぅ「あまっているパンや、くだもので、おやつをつくりましょう。
まあ、パン・プディングだ。パンはなんでもいい、けど、パンによって風味や食感は異なる。今日は食パンで。食パンだとややこしがないかな。
普段は、リンゴとレーズンだけ、でやる、のだけれど、はじめてバナナを入れてみた。バナナケーキのような雰囲気に。おっと、バナナケーキは、はじめて作ったパウンド型ケーキなのに、まだ、紹介していないなあ。昔、よく作ったが、最近作らないからなあ。
作り方は簡単。
パンをトーストして、こまかくちぎり、牛乳にしっとりと浸す。
細かく切ったリンゴは、バターで炒め、白ワインで軽く煮、最後に、細かく切ったバナナを軽く過熱。バナナは、すぐ溶けちゃうから。
以上を、卵と生クリームと砂糖とシナモン・パウダーを混ぜた卵液と混ぜ合わせる。ラム酒につけたレーズンも加える。あとは焼くだけだ。
小さいフライパンにバターを溶かして、上の生地を流し入れる。ごとくの上に載せ、弱火の遠火で、両面をこんがりと焼く。割と時間かかかるかな。ゆっくりじっくり焼くと、魔法の化体が起こる、というわけだ。





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by dasenkadasenka | 2013-04-23 13:46 | くくぅの食卓

やまりす食堂アジアン 生春巻き

こりす「うわっ、、また生春巻きの皮シリーズだよ。」
しまりす「いくら好きだってねえ。月に何度も食卓に上がると・・・・・」
やまりす先輩「上がるとなんだって?いいじゃん、好きなんだから!」
こりす・しまりす、両者とも恐怖でしっぽがふくらむ。
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やまりす先輩「本当に好きです。中にもレタス、香菜、ミント、大葉が入っていますが、欲張ってレタスon香草プラス生春巻き、で、わっし、と食べてしまう。タレがまたおいしい。それに理由がもう一つ。うまく巻けるようになってきたのでリピート率あがります。ベトナムでのラッキーナンバー3にえびが見えるかしら、おーほほほ」←こんなことで天狗か?








生春巻きの皮 8枚
えび 8尾
豚ロース薄切り肉 160g(約4枚)
レタス 半個
ビーフン(乾燥) 40g
にら 8本
香菜 1わ
ミント たっぷり
大葉 10枚
ピーナッツ 大さじ2(粗く刻んでおく)


たれ
ナンプラー カップ¼
レモン汁 1個分
にんにくのみじん切り 1かけ分
赤唐辛子(輪切り) 2本
砂糖 大さじ1
(よくませ合わせます)



作り方
1 熱湯に、ビーフン→えび→豚肉の順でゆでる(同じお湯で)。豚肉は半分に切る。ビーフンは食べやすい長さに切る。えびは殻をむき、厚さを半分にし、背ワタを取る。
レタスは千切り、★香菜、大葉はざく切りにしミントと合わせておく。
2 生春巻きの皮を両面水にさっとくぐらせ、まな板の上に広げ布巾などで表面を拭く。
皮の中央より手前部分に、レタス、★の材料、ビーフン、豚肉をのせ、ピーナツをぱらりとのせ、手前を折り、両側も内側に折り込んでひとまきし、巻いた向こう側ににらをはさむ。えびは赤い部分を下にふたつ並べ、巻き込む。
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by dasenkadasenka | 2013-04-22 13:45 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂 たけのこ定食

やまりす先輩「今日はたけのこを使った定食です。簡単でヘルシー。春っていいなあ、と思うのであります。
まずは前菜、穂先部分を使った焼きたけのこのサラダ。また?って感じですが。これをレパートリーの貧困と言うのかな。」
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前回と同じですが、米酢を赤ワインビネガーに変え、合わせる野菜も、マーシュ、フリルレタスなど、軽いものにしました。たけのこがだんだん育って、持ち味のえぐみも増えて噛んだ感じももっちりしてくるので、素材を味わいたいからです。
木の芽も、焼いたたけのこに醤油だけで絡ませるのはもちろん上質にうまいのですが、オリーブ油と合わせるとひと味違ったものになるのでお試しください。










主菜は、濃く出した鰹出汁に、濃い口しょうゆで味付けした真ん中から下の部分の煮ものです。定番中の定番ですが、何度も食べたくなりますよね。
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穂先ごはんと、穂先に巻きついているひめかわを小口切りにしたものと春ワカメの赤だしです。
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by dasenkadasenka | 2013-04-21 14:59 | やまりす食堂

らーめん えるびす

住所 茨城県水戸市千波町2806
電話番号 029-241-7242
営業時間 11:00-15:00/17:30-22:30
定休日 第2、第3月曜日
喫煙 可



こくまくくぅ「えるびす、の優れている点は、味のみならず、造形的にも優れている点だ。何より、うまそう、に見える。」
くま王うくく「演出もうまい。この店舗もうまそうに見える。自分が店をつくるなら、あえて、ダメージタイプをつくるかもなあ。
こくまくくぅ「技術というのは、何より、形をとる技術だ。実用的な目的を果たせれば、とりあえずはいいわけだけど、ただ、あらゆる形というものは、究極的には、美しさへと転ずる。アート≒技芸とは、そういう意味だろう。」
くま王うくく「ある一線、ある境界を越えれば、アート、つまり、単なる実用以上の実用美をそなえるようになる、わけだ。
こくまくくぅ「だから、どんな技術にもアートの要素がある、し、結局、いいものは、必ず、美を追求する、ことになる。たとえば、科学の観察スケッチなども、図版などに採用される場合には、実用を果たすのはもちろんのこと、最後には、美しいかどうかが評価の対象になる、そうだ。料理もしかり、なのは、言うまでもないだろう。上手下手の要だ。」
くま王うくく「あらゆるものは、究極的には美に通じるわけだ。もちろん、美といっても、単にきれいきれいというわけではない。息を呑むような形、だ。
こくまくくぅ「形式美だけど、大巧の拙なるごとし、とも言うからなあ。」
くま王うくく「しかも、そうした、出来栄えの差は、ちょっとした差だ。有名なボクシングトレーナー、エディ・タウンゼント氏の名言に、チャンピオンになるならないは、ほんのちょっとした差だ、というのがあるけど、まさに、それ、だろう。しかし、気の使い方のわずかな差が、実際には大きく出る。筋は一緒、紙一重だけど、結果は大きく大きくずれてくる。このちょっとした差こそ、考えるべき点だろうなあ。

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こくまくくぅ「ここのところ喜元門(水戸笠原店)を食べ続けていたら、奇妙な化学変化が起きているかのようで、喜元門経由で、えるびすが再脚光をあびているかのようなんだなあ、自分的には。もともとえるびすファンだけど、喜元門から照らし返した眼差しで、というか、とらえ返した味わいで、また別の角度から、えるびすが、見直され、再認識されている。」
くま王うくく「いまや、喜元門と対をなすのは、えるびす、なわけだ。
こくまくくぅ「喜元門と対偶をなす。なかなかいい、好対照だ。麺も、中太麺と細麺の取り揃えだ。喜元門は白っぽい色だけど、こちらは黄色っぽい色だ。自家製麺と、製麺所の特注麺。おもしろい比較だ。」
くま王うくく「このつるっとした食感の麺は、けっこう独特で、くどさも、くさみもない、優れた味わいだ。製麺所の麺のファイナル・アンサーかも。
こくまくくぅ「ここの各種スープとよく合う、というか、合うように噛み合うように設計された感覚が見事だ。」
くま王うくく「要するに、使いこなしているわけだ。当たり前のようだけど、自家製麺を含め、意外と多くの店で、麺とスープの組み合わせがちゃんとできているわけではない。本当にしっくりとできているのはまれだ。
こくまくくぅ「しっくりくる、以上に、創意あふれる、コラボレーションの妙へと高められている。年季も入って、こなれている感じだ。」
くま王うくく「やはり、ラーメンは、麺とスープの駆け引きの、最活性化以外の何ものでもない。ただなんとなくうまく合わせた、との差はわずかでも、結果の味わいの差は大きく出る。
こくまくくぅ「味わいの上で、大きくはじける。喜元門の麺とえるびすの麺の間でも、奇妙に干渉してきて、その間でも火花が弾けている感じ、なんだなあ。」

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正油ラーメン こってり 600円

こくまくくぅ「600円で、このゴージャス感はどうだろう。」
くま王うくく「確かに・・・、おや、この白いものは、・・・。
こくまくくぅ「これは、別です。サービスの餃子です。ありがとうございます。
くま王うくく「神様からの贈り物、ですかね。
こくまくくぅ「やはり、背脂のゴージャス感が効いているなあ。」
くま王うくく「表面を覆う一面の背脂に溺れそう、ですな。雲海、雲の上の世界、ともいえそうな・・・。
こくまくくぅ「醤油ラーメンは、このこってりと、普通のタイプのあっさりとが、対をなしている。」
くま王うくく「オーソドクスな感じとしゃれた感じとの対照だ。
こくまくくぅ「このしゃれた背脂醤油味はしびれるうまさだ。」
くま王うくく「醤油夫人が、この店は、ファイナル・アンサーだと言って、涙を流した、と、小耳にはさみましたが・・・。
こくまくくぅ「うそでしょ。」
くま王うくく「いや本当ですってばっ。
こくまくくぅ「おしげもなくたっぷりと、不透明に表面を覆いつくす背脂は、見た目にもインパクト大だけど、味もいいなあ。見た目ほどくどくはない、と言うのは、もはや紋切り型の口上だけど、本当に、さらっとした上質のコクがあるうまみだ。かつて、一世を風靡した背脂ラーメンだけど、背脂も、くどいものから軽い感じまで、けっこういろいではある。下のスープもいろいろあるなあ。これは、昆布だしが効いているのかな、この甘い風味の醤油味と、背脂の風味が独特のコクのある風味となっている。ちょっとだけ、おでんを思い出すような、懐かしいようなうまさだ。」
くま王うくく「この背脂と醤油のあま~いフィット感も、けっこう、ファイナル・アンサーかな。いろいろ食べたけど、一巡りして、なんか落ち着いた堂に入った感じがしっくりくるなあ。
こくまくくぅ「ちょっと苦いような醤油自体の濃い風味と昆布だしのあまさも、絶妙にリンクして、おもしろいうまさだ。」
くま王うくく「パンチラーメンも、これと対をなしているね。パンチは、中太麺だ。背脂が浮いているほか、ニンニクともやしが加わるのかな。チャーシューの形も変わる。このあまい味つけのチャーシューも絶品のうまさだ。けっこう個性的なバラ・ロール・チャーシューに、さすが、の感がある。
こくまくくぅ「いずれも、ラーメンの基本的なおもしろさのツボをよく押さえている感じだ。シンプルに徹していて、それが功を奏している好例だろう。古典タイプの黄色っぽい麺のよさもここに集約されている感じだ。オーソドクスなようでいて、かつ、斬新でもあり、なんか不思議なうまさの、ザッツ・ラーメン感だ。」
くま王うくく「納得のいく安堵感のようなものがある。今風の店舗もいいけど、この情緒も捨てがたいなあ。ついテレビも見ちゃうよ。
こくまくくぅ「背脂にまみれた、煮卵、チャーシュー、メンマ、カイワレ、海苔、餃子、が、うまいなあ。ごちそうだ。」

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スタミナラーメン ホット 650円

こくまくくぅ「いまや、スタミナの№1は、ここに決定だ!」
くま王うくく「スタミナ夫人が、ファイナル・アンサーと言って、泣いて喜んだと、小耳に・・・
こくまくくぅ「やっぱり、うそでしょ。」
くま王うくく「他で食べたことないけど、ナンバー1だ。いきなり宝くじで当たったようなものだ。もう買わなくていい。おや、ここにも、餃子が・・・。
こくまくくぅ「なんでもないようなことだけど、あまからい醤油餡に絡まった、野菜やレバーがとてもうまい。」
くま王うくく「なんでもないようなことが、とってもうまいと思~う~♪
こくまくくぅ「餡のとろみ、がまず、うまさだ。その中に、油の香ばしさとあまからい醤油味が詰まって、強烈なコクを生み出している。一味唐辛子の利き方もセンス抜群だ。これは、はずせない。」
くま王うくく「舌に絡みつくような飴状のうまさだ。水戸のうめー、だ。
こくまくくぅ「醤油餡と醤油スープが融合して、第3のスープが徐々にできてくるわけだけど、すぐには融合しないその感じが見事な、その漸進的な過程は、餡とスープの異なる食感のうまさの食べ比べを堪能する過程でもある。ここでは、液体と餡固体が対偶をなす、きらびやかな醤油のショウだ。」
くま王うくく「醤油だけに、ショウ、ですか。
こくまくくぅ「餡とスープの熱々の異なる濃度の味わいが、ごくシンプルにリッチだ。両者の間を絡みたゆたう、中太麺もリッチな味わいなんだなあ。」
くま王うくく「この醤油味のダブルの質感の味比べの醍醐味には、揚げ油の香ばしさが絡んで、そのゴージャス感を決定づけている。
こくまくくぅ「その重厚な餡の中で、うまく素揚げ処理された、食感が抜群にいい、野菜とレバーのハーモニーが絶妙だ。これは、レバーでなくてはならないだろう。レバーのリッチな味わいは、決め手だ。レバーは、野菜の中でアクセントだけど、野菜の中では、かぼちゃが、同じ大きさ、同じキューブ型の形なんだけど、味わい、食感、見た目において、対比的に対応して、相互に響き合うような対をなして、楽しい味わいを増幅させている。」
くま王うくく「この小さなレバーとかぼちゃの、反転したような、さりげない補色的な対比が、効いていて、効果的なアクセントとなり、味わいの中核をなしている感じだ。レバーと同じくらい、カボチャもうまいんだなあ。
こくまくくぅ「餡に絡んだ餃子もうまいかも。具少な目の、ニラ入りです。」

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by dasenkadasenka | 2013-04-20 18:46 | 水戸市