やまりすがたべるもの

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自家製麺 えなみ

住所 福島県福島市南矢野目字中江12-1
電話番号 024-557-3479
営業時間 11:00~15:00/17:00~21:00
定休日 水曜日
P 2台


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少し前の訪問






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黄金の鶏塩らぁめん 650円


細麺が好きになったレジェンドらぁめん。美しい表層は確信をもってうまさを主張しています。
麺は、茨城でいただいているぱきぱきするものではなく、持ち上げるとぐっとノビ感のある、冷麦・白石温麺系。
チー油もこの一杯を語るにはずせない、ナンコツ入りのつくね、ワンタン、脂身がまったく気にならない上質なバラチャーシューが入って華やかなのに650円というCPのすごさ。








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中華そば 650円


煮干し香るうまし中華そば。



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by dasenkadasenka | 2012-10-30 14:19 | 福島市

やまりす食堂アジアン バイン・ミー・チャー

えぞりす「パンバニア@ベトナム、バケットサンドだね。」
たいりす「うまんだわ、これ。」
えぞりす「くせになる。」
たいりす「コリアンダーとなますがコロニアル。」
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なんでもはさんでいいけれど、欠かせないのは「なます」とコリアンダーです。日本のなますとなんら変わらなく、味付けにヌクマムを使うのがベトナム風。欧米でもピクルスを挟みますよね。あれと同じでしょうか。
わたしは大量にはさんでしまい、大口でも入らないくらい。で、思い出したのがニースで食べたパンバニア。ニースサラダを同じようにバケットに挟むものですが、海苔巻みたいにきゅきゅとワックスペーパーで巻き締め、具とパンを落ち着かせたボリュームあるもの。そだっ!これも巻いちゃえ、とラップで包んでナイフで3㎝ぐらいずつカットしたら食べやすくなりました。
サンドするとき、とうがらしも忘れずに。今日はプリックチーファーを使用しました。これは香りがよく、辛みは穏やか。




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左から プリックチーファー 日本の唐辛子 ベトナム風なます





材料
バケット
バター 適宜

★大根 50g
★にんじん 30g
★塩 少々

☆レモン汁(酢) 大さじ2
☆砂糖 大さじ2
☆ヌクマム 大さじ2
☆たかのつめ 適宜

ハム(ローストポークなどでも) 適宜
きゅうりの斜め薄切り 適宜
玉ねぎスライス 適宜
コリアンダー 適宜
レバーペースト(パテ) あれば
生とうがらし 小口切り 適宜
サニーレタス 適宜



適宜適宜と 要は なんでもかまわない ということですよねえ





作り方
1 ★の大根とにんじんはスライサーの穴の大きいもので千切りにし、塩少々ででしんなりしたら軽く絞り、☆の材料を混ぜ合わせてなますをつくっておく。
2 バケットは横半分に切り込みを入れ、バター、レバーペーストぬり、ハム、なます、きゅうりなど好みの材料をはさむ。 
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by dasenkadasenka | 2012-10-29 15:58 | やまりす食堂アジアン

やまりす食堂アジアン カイン・ガー・チェン・ヌックマム

しまりす「鶏の手羽先の唐揚げだ。」
あかりす「ベトナム風のね。レモングラスとヌクマム味がエキゾチックだ。」
しまりす「ハノイの屋台では必ずごはんがついてくるけど、我らは酒が所望だ。」
あかりす「そう!唐揚げにはビール。」
しまりす「我は赤ワインがいいな。」
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ベトナム料理はタイ料理に比べると穏やかで素朴、そして刺激がかなり少ない食べやすいものが多いです。
このカイン・ガー・チェン・ヌックマムも、ほんのりレモン風味がステキな一品。簡単でもこの風味はクセになる味。女子会、男子会におススメです。レモングラスはもっとふやしてもおいしいです。



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生のレモングラス 冷凍もできます




鶏手羽先のヌクマム揚げ


材料 鶏手羽先肉300g分(4~6本分ぐらい)

鶏手羽先 300g
レモングラス 1本
にんにく 1かけ

〇ヌクマム 大さじ2
〇砂糖 小さじ2
〇塩 少々
〇一味とうがらし 小さじ1
〇ごま油 小さじ1

揚げ油 適宜

コリアンダー 適宜
きゅうり 適宜
ライム お好みで



作り方

1 レモングラスはかたい皮を1枚取り、根元の球の部分をみじん切りにする。ニンニクもみじん切り。
2 1と〇印の調味料を混ぜ合わせ、鶏手羽先によくもみ込み、3時間おく。
3 中温に熱した油で2をきつね色になるまでよく揚げる。
4 皿にきゅうりをのせ、3を盛り、コリアンダーを飾る。ライムをいただく直前にギュッと絞りかける。






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ハノイの裏路地
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by dasenkadasenka | 2012-10-28 16:26 | やまりす食堂アジアン

喜乃壺(きのこ)

住所 茨城県つくば市稲岡728-13
電話番号 029-836-2553
営業時間 12:00~14:00頃、18:15~20:30頃、昼の部、夜の部、共に材料無くなり次第終了
定休日 土、日(土曜休は隔週) 土、祝は昼の部のみの営業
喫煙 不可
駐車場 あり(6台)
http://www.ki-no-ko.com/


こざるききぃ「おくれてやってきた喜乃壺びとです。その存在は知っていたけど、喜乃壺には、長い間、行かないままだった。」
のりす「勘違いして遠いと錯覚していたということもある。まあ、遠いんだけど。でも、遠いから行かない、ということもないんだなあ。なぜか、その空白の周りをまわっていたかのようだね。すぐ近くの旧猪貴には来ていたのに、ここにあるの気づかなかった。」
こざるききぃ「きのこ、という店名の響きが、自分にとってはどことなく居心地悪いというか、違和感があったせいもある、だろうか。」
のりす「奇妙で、ユーモラスだけど、少し窺い知れないような。ラーメン店と思えないような響きだ。なぜ、きのこ、と。漢字の字面を見ても、なお、やはり奇妙だ。表の看板の、喜乃壺という文字の背後には、喜びという文字が、喜元門のオーラのように、透かし見えているね。喜元門ラブなのだろう、と、納得はいく。」

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こざるききぃ「まあ、尋常ではない語感センスながら、漢字の意味から、まあ、そういう意味なのかと思って、そういうことなのかと合点して、店内に入ると、なんと、きのこの置物というかオブジェが棚の上に飾ってあり、きのこの絵が壁に掛かっている、ではないか。うーん、くらっとするなあ。」
のりす「他に装飾らしきもののない中にポツンとね。このしぶい趣味は並大抵のものではないなあ。かなりな趣味人だなあ。ただものではない、高度な装飾センスだ。」
こざるききぃ「さりげなく不気味にハイセンスな感じで、華丸に匹敵するなあ。なんていうか、少しだけ、時空が歪むというか。」
のりす「店主さんは、喜元門にお客として通っているうちに惚れ込んで弟子入りした、とのことらしいけど、これだ、と思ったのであろう、その直感的に見抜いた眼力は、慧眼だなあ。その直感的なビジョンの実現力が、ラーメンに、見事に結実している感じだ。一口食べて、圧巻の出来栄えだ。」
こざるききぃ「やばい、という感じだね。自家製麺もスープも冴えに冴えているという感じが伝わる。まあ、弟子である以上、師匠にとっても、自分を超えてくれるのが本望と思うけど、本当に、師匠を超えるのではないか、と期待できる勢いが感じられる。頼もしいなあ。」
のりす「ラーメン以外の運営システムもスマートだ。おさえるべき基本的な接客システムは、すべて、無難に、軽々とこなしている。もう、これくらい、常識だし、標準装備だろう。店員さんがきびきびしているので、お客さんも、自ずときびきびしている。店主さんが、そうとう、お客さんの流れに気を配っているのがうかがえる。」
こざるききぃ「何より、喜元門ゆずりだけど、12時開店で、昼は2時間しかやらないから、そのタイトな営業時間内を充実させようという気迫があるし、その心地よい緊張感が、お客さんのだらけた姿勢をも許さないのだろう。これは、商才だ。混雑時にもかかわらず、マンガ読んでたり、だべっていたり、煙草吸ったり、乳幼児に食べさせたりしている、ような、だらだらした姿勢を、許さないし、防げるだろう。」
のりす「ちょっとあわただしいけれど、賢い選択かもね。公共空間なので、何事も、てきぱきとこなして、最低限のことはさっさとかたづけて、次へのステップと、次のステージへと向かわなければね。喜びは、みんなで、努力して、協力し合ってこそ、うまく形作られるものだ。」
こざるききぃ「まあ、喜元門というネーミングには冴えがある。才覚というかね。それを受け継ぐ、喜びの相乗効果のような、師弟コンビだ。」
のりす「最強の喜びタッグかもね。喜び、はすごい。前に、喜元門の研究学園店に行ったときに、お店に電話して、お店の人に場所を確認したら、駅前までくれば、喜びという字が見えます、と言っていた。そのこたえが、妙に印象的で、いつまでも頭の中でこだましている感じだよ。」
こざるききぃ「喜元門の水戸進出で、喜びパワーは、ますます勢いにのりそうだ。水戸は、喜びのホットスポットになるだろうなあ。」
のりす「喜び最前線だ。茨城は、喜び一色になってしまうかもね。大勝軒の勝の次は、喜、か。」
こざるききぃ「龍の字の勢いも気になるところだよね。喜元門は、大勝軒のようなモンスターに成長するかもね。喜乃壺はそんなことを予感させる、喜び系のすぐれた萌芽であるかのようだ。」
のりす「喜びの俊英だ。」

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台湾らぁめん 650円

こざるききぃ「台湾ラーメン、というのは、名古屋の名物らしい。食べたことはないので、よく知らない。ネットでざっと見てみた、けど、写真で見る限り、この喜乃壺のものほど、美しい感じはなかったかな。」
のりす「これは、あの、名品、えるびすのぺペロンチー麺を思い出すよう、だけど、あれを、超えてしまったか。というような、圧巻の出来栄えだ。」
こざるききぃ「デビルドラゴンとかも。料理人として、凄腕、と感じさせる、非常にハイセンスなうまさ、だ。これが650円、は、打ちのめされる。しびれるなあ。」
のりす「見た目だけでも価値ありの、きれいさだ。この見た目の美しさで、すでに、腕前、才覚のほどが知られようというものだ。こんなふうに、そうそう誰もがつくれるわけじゃあない。おしゃれ感もそうとうなものだ。」
こざるききぃ「ちょっと感動的だ。これは、もともとは限定品だったそうだけど、限定品を出すなら、このくらいのレベルのものを出さなくてはならないだろうね。見た目だけでなく、食べても裏切られない、どころか、衝撃だ。麺を引きずり出すと、麺も美しい。自家製細麺の、なんというシャープな出来栄えだろう。」
のりす「スープは、甘酸っぱく、そして、当然、かなり辛い。激辛で、ちょっとよくわからないけど、煮干しも入っているのかなあ。」
こざるききぃ「スープの味、辛さ、ともに、心地よいほどに、ストレートなうまさだ。特筆すべきは、この自家製極細麺のうまさだ。スープとの絡みの中で、極上のうまさ、食感だ。」
のりす「麺が、スープに合っているなんてもんじゃあないね。非常に精巧にできている。そう言っちゃあなんだけど、こんな、やや辺鄙な街道沿いに、唐突にぽつんと一軒あるお店で出てくるとは思わない感じだ。」
こざるききぃ「喜元門の与えている独創的な形式の中で、スタイリッシュな精妙さを極めている感じだ。スマートで、鮮やかで、しかも、地に足の着いた安定感がある。」
のりす「色物的な、上っ調子な感じはないよねえ。恐るべき、期待の料理人という風格だ。」
こざるききぃ「まあ、もう、みんな、そう思っているのだろうね。」
のりす「ひき肉がたくさん入っていて唐辛子やネギと絡んですごくうまい。具は他にない、シンプルな構成が心憎い。」

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煮干蕎麦・醤油・中太麺・直火焼き 730円

こざるききぃ「煮干しそばは、券売機の左上の角の、看板メニューの場所にあるので、それを。中太麺か細麺か選べる。最近、中太で煮干しスープをあまり食べていないので、中太にしたけど、これもうまい。」
のりす「看板だけあって、すごくうまい。パーフェクトな感じだ。うまいといっても、ヘンにうますぎず、俗っぽくない、品のいい味わいだ。煮干しの香り高く、煮干しのまろやかなうまみの厚みがある。中太麺のせいでよけいにそう感じるのだろうけど、中太麺の味が強く感じられるので、穏やかなあっさり感がある。たぶん、細麺だと、また、味わいが違うのだろう。」
こざるききぃ「自家製中太麺は、粉くさくなく、食感もさっぱりとした、かたい味わいで、上質で、新しい、と感じさせる、喜元門ゆずりの麺の味だ。」
のりす「この喜元門系の麺の味は、食べているうちに、知らぬ間に、他店の既存の麺を古臭く感じさせるもので、これが、一番、現在そつない味と思うようになってしまうような、支配力や決定力がある。」
こざるききぃ「今風の麺の潮流の源流という感じだ。スープにも同じことが言える。今風の鑑という感じだ。何がどう、と、うまく言えないけど、新しい、と思わせるのだよねえ。むじゃきなんかも、こうした流れの中にある、という感じだし。もう、もどれないのかっ。」
のりす「そうした流れの、まあ、やはり、選り抜きのエリートという感じを、思わせるなあ。たいへんに優秀だという感じが漂っている。」
こざるききぃ「喜元門ゆずりの、チャーシューの選択制で、4種類の中から選べるんだけど、この直火焼きチャーシューが気に入っている。しかし、ここの、直火はすごかった。厚み、形状が、完全に肉、ゴージャスな肉、だ。肉質が独特の噛み応えで、うまい、を超えた、うまい、だ。」
のりす「この絶妙な噛み応え、というか食感は、絶妙で、考え抜かれたもの、と思わせる感じだね。」
こざるききぃ「この、絶品的ピンポイントの提示がすごい。何より、とりわけ感心したのは、味つけの薄さだ。語弊があるかもしれないが、ほとんど味がない、のに、うまい。通常のチャーシューの味つけ感が、凡庸に思えてくる感じだ。」
のりす「最低限の塩味なのかな。これは、肉のうまさを知り抜いていないとできないだろうね。シンプルな、しかし、肉の味を最大に活かしている、スゴ業の味つけじゃあないかなあ。肉のチョイスや扱いや調理に自信がなければ、できないんじゃあないかなあ。前回、喜元門の直火に感激している旨を書いたけど、この肉感が、また、ラーメンのの中で、すごく合っていて、これもあり、というより、チャーシューより高度な感じがしてきた。」
こざるききぃ「ラーメンとしてうまいよね。キレにキレているなあ。チャーシューに入れ込むことが、少ないんだけど、これは、ハマるなあ。こんなことってあるんだなあ、という驚きだ。ラーメンだけでなく、さらに感激ひとしおだ(喜)。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-26 18:45 | つくば市

喜元門 つくば東光台店

住所 〒300-2635 茨城県つくば市東光台3-7-10
電話番号 029-847-1219
営業時間 12:00〜14:00 18:00〜21:00 なくなり次第終了
定休日 水(夜の部)、木
喫煙 不可
駐車場 あり
http://kigenmon.com/


のりす「遅れてやってきた喜元門キッズです。ようやく、なんとはなしに恐れて遠ざけていた、茨城ラーメン事情のことの核心、喜元門の中枢、東光台店に足を踏み込んでしまった、とまあ、そんな感じかな。」
りすざる「無邪気にキラキラしていた時を過ぎると、恐ろしげな門が立ちはだかっていた、というわけだ。」
のりす「つくばというのは、だだっ広くて、めまいがするような土地だ。お店はけっこう見つけづらかった。いかにも名店的な、派手な華やかさ、というのでもない、意外にも、割と地味なたたずまいだ。うーん、できるなあ、という感じかもねえ。」
りすざる「店内に入ると、店長さんが、強烈な存在感を放っている。ああ、やばいやばい、って感じだ。」
のりす「ある意味ワイルドな店内だ。かつての小美玉店に通じる。いろいろな意味で勉強になるなあ。」
りすざる「喜元門の水戸店ができるので、そこで行けばいいかなあ、とも思えるのだけれど、やはり、店は味の一部だとも思い、行っていない東光大店に来た次第だけど、来てよかったという感じだ。」

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のりす「はじめて、喜元門、小美玉店に行ったときは、いただいた2杯が、両方とも魚粉入りだったので、ちょっと躓いた。他にも、躓いた理由は考えられる。東京などからやってきて躓いた人も同じ理由じゃあないかな。メニュー数が、やたらに多くて散漫な気持ちになること、チャーシューの選択が面倒くさいこと、座敷が相席なこと、店内がやや粗放な感じなこと、などなどだ。」
りすざる「開店時間が12時からなのも慣れない。他県や東京だと11時が定番だ。茨城はたいていが、11時半だ。喜元門は、昼2時間しか空いていない。」
のりす「そういうことが、なんとなく、なんだか、単なるローカリティだと思って、面食らうのだけれど、ところが、慣れてみると、けっこう意外に、それらは独創的なことではないか、と思えてくる。12時開店というのも、すごい才覚ではないだろうか。」
りすざる「ある意味、店の独創性が、はじめての人には、とっつきにくいだけだ。」
のりす「ラーメンも独創性に富んでいる。でも、初めての人は、名店のラーメンと身構えすぎるために、いい出会い方を、し損ねがちだ。最初にいただいた印象だけで、判断し、先入観を持つ、のは、けっこう危険だ。」
りすざる「けっこう、俗っぽいわかりやすさ、でもないしね。何度かいただいていくと、なかなかすごいことに気がつくなあ。簡単にやり過ごすのは簡単だけど、一筋縄ではいかない。」
のりす「おそらく、茨城県に、独創的な新しいラーメンの味わいの流れを開拓したことは、まちがいない。その影響力は大きいなんてもんじゃあないね。」
りすざる「コロンブスの卵、と同じで、やってしまうと、できてしまえば、簡単なことのように思えてくる、けど、最初の一歩は、大変なことだ。多くの人はそれに倣うだけだ。」
のりす「何もないところに、創造的な一撃があったのだ。まあ、一種の破天荒な力業というか、手腕の発揮ぶりの大胆さがある。剛腕で大きい感じだ。」
りすざる「スープも、自家製麺も、チャーシューも、独自性がある。けっこう大変なことだ。ある意味、その個性的な調和は天才的だ。」
のりす「これくらい、東京にもある、って言ったりする人もいるけど、それはどうだろう、たぶん違うな。意外にないのだ。そういう話は、たいていスープのことを言っているけど、スープ+自家製麺の独特の味わいは完全にオリジナルだ。」
りすざる「東京に、それほど自家製麺の店があるわけじゃあないからね。独創的なものに出会うと既知のものと並べて安心しようとするからね。」
のりす「自家製麺の風味、その麺自体の独特の持ち味は、スープに独特の影響を与える。そうした感じにおける、清湯、白湯の新しいオーソドクスを提示している感じだ。スープのだしの仕上げは、意外にも、けっこう、そこに溶け込む、麺の風味だ。とりわけ、自家製麺は、その店ならではの独特の風味を持つ。」
りすざる「それがオリジナルな、強いつかみ、を生むよね。意外と重要な決め手だよね。」
のりす「製麺所の麺にもうまい風味があるけど、品質管理や衛生管理などの徹底の必要があるから、独特の個性的な、マイナーならではの手作り的な風味がない。手塩的な熟成感が違う。すしで言えば、名人が素手で握ったシャリと、機械的に型抜いたシャリの違いのようなものだ。」
りすざる「日本人は、すしやおにぎりなど、あるいは漬物など、手塩的な、微妙な味わいには敏感だからね。そういうものには、鋭い感受性がある。」
のりす「自家製麺の名店には、そういう、最後のひとくせ的な味わいがある気がする。とみ田しかり、小櫻しかり、華丸しかり、大進しかり、ことぶきやしかり、むじゃきしかり、大盛軒しかり、活龍しかり、などなどだ。」
りすざる「とみ田や活龍なんか、さらに、ゆであがった麺を素手で、ぎゅうぎゅうしごいてさえいるしね。近年は、ビニール手袋している店もあるけど、あれ、だめだなあ。あれだと、まさに衛生管理だ。素手だと思うけどなあ、最後の決め手の味つけは。」
のりす「自家製麺は、最後、その店にしか出せない、独特の風味を仕上げる感じが、喜元門を食べるとわかる気がする。その麺+スープの独自性の高いうまさが、強い愛着のもとになる。この自家製麺を製麺所が真似しても、たぶん、追いつかない。どうしても軽い感じになる。もちろん、そういった、画一的な処理感がいい、といえば、それはそれだ。」
りすざる「匿名の既製品ではなくて、創作者の手作り感がの強さがあるね。湿気や湿度の管理や、寝かせ方、熟成や発酵、など。それが、決定的な詰めになるのかなあ。最後の独特の深みというか、重さというか。まあ、理屈ではない、麺とスープとチャーシューのトータルなセンスの新しい感じが、喜元門にはあるんだよね。それまでのラーメンが古い気がして困るよ。」
のりす「贅を尽くしてスープを作っても、人をうならせるような、何かが足りないなら、一つ考えられるのは、その店独特の自家製麺そのものの味や香りだ。とまあ、喜元門で食べていて、そんなことを思った次第だ。」
りすざる「ラーメンづくりの手際に、オリジナリティが高くて、トータルに新しいスタイルを確立している。繊細かつ、何か、荒ぶる力技を感じるよね。店主さんが、カリスマ的な人気を誇るのも頷ける。」

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苦煮干・塩・炭焼き 760円

のりす「とりわけ、この自家製の細麺のうまさは絶妙だ。かための感触で、最後までへたれない。独創性にあふれる、うまい細麺だ。まさに、ここから、歯応えの細麺時代がやってきそうだ。」
りすざる「最近の自家製麺の細麺に、こんなうまい細麺食べたことないと思う人は多いのではないかね。既存の細麺が食べられなくなる感じだ。それに、うまい煮干し味だ。スープも、単に、いたずらに、いろいろとつくっているのではなくて、煮干しなど、が、本当に好きなのだろうなあ。煮干しラブ、が伝わる。」
のりす「煮干しへの感性が鋭いのだろうね。このスープの苦さは、煮干しを愛する人ならではだろう。」
りすざる「炭火焼きチャーシューも肉感がすごくうまい。チャーシューにも革命が起きている。」
のりす「麺スープともに、強い共感のインパクトがある。まだ、喜元門全体を攻略できていないのだけど、研究学園店で出しているものとは、違うのかな。今後の楽しい課題だなあ。」

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鶏魚介煮干つけそば300g・直火焼き 800円

のりす「つけダレは、かなり、独特のにおいがしている。おそらく、ナンプラー、とか、しょっつる、などの、魚醤系のにおいではないだろうか。けっこう強く、思い切った使い方だ。すごいといえる。知らない人は、なんのにおいだか、頭を悩ますかもしれない。」
りすざる「こういうセンスが才覚だよねえ。魚粉が入っていないので、その代わりに登場した新機軸なのかな。魚粉より、グルメな深みがある。クセになる風味だ。好き嫌いはあるかもしれない。」
のりす「太麺は、やや平たい形状だ。やわらかめで、独特の食感だ。こうした麺のやわらかさは、二郎の、三田本店やモリジなどもそうだけど、通俗的にウケるような歯応え感、凡俗なもちもち感、しこしこ感のわかりやすさとは違い、通好みかもね。時代は、やわらか太麺時代に突入するのかもしれない。」
りすざる「こちらは、直火焼きチャーシューで。これは、とにかく気に入っている。もう、肉、だ。近年、チャーシュー食傷気味なので、この肉感は、目からうろこの感激だ。」
のりす「ラーメンにチャーシューではなくて、肉が合う、という、衝撃の新感覚だよね。」
りすざる「まあ、とにかく、他では、まねのできない、わしづかみのうまさがあるなあ。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-25 18:34 | つくば市

やまりす食堂アジアン パット・タイ

のりす「バッタイだ。食べやすく人気のタイ料理だね。」
こりす「どの屋台でも持ち帰ることができる。」
のりす「ビニール袋に入れてくれる。」
こりす「地方、例えばチェンマイとかではバナナの葉っぱにくるんでくれるね。」
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クィッティオ・センレック3mm使用



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クィッティオ・センヤイ10mm使用





材料などはお好みで適当に。クィッティオは説明書きに「熱湯でもどす」など記述がありますが失敗のもとです(何度泣いたか^^;)。必ず水で2時間ほど、太さに関わらずもどしましょう。それと、水気を切ったクィッティオにシーユーダムをからめておくとコクが出ます。お試しを。



材料 2人分
クィッティオ・センレック(センヤイでも。お好みのサイズで) 80g
シーユーダム(黒蜜に醤油の代用でも) 大さじ1
小えび 8尾
干しえび 大さじ1
豚ひき肉 20g
モヤシ 30g
ニラ 3~5本
卵 1個
ニンニク ½かけ
サラダ油 大さじ1
ナムプラー 大さじ2
砂糖 小さじ1
ピーナッツ 大さじ2
ライム ½
パクチー 適宜



作り方
1 クィッティオ・センレック(センヤイ)は水に2時間つけてもどす。水気を切りシーユーダムをからめておく。
2 えびは頭を取り殻をむき背ワタを取る。干しエビはもどしておく。
3 ニラは3㎝に切る。ニンニクはみじん切り。ピーナツはビニールなどに入れ粗く砕く。
4 フライパンにサラダ油、ニンニクを入れ、香りがたったら、えび、豚ひき肉、干しエビ、ピーナツの半量を加え炒める。
5 それぞれ火が通ったら、卵を割りいれさっと炒める。
6 5にクィッティオセンレック、モヤシを加え、クィッティオセンレックがしんなりしてきたらナムプラー、砂糖、ニラを加え手早く混ぜる。
7 6を皿に盛り、残りのピーナツをかけ、ライム、パクチーを飾る。






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シーユーダム
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by dasenkadasenka | 2012-10-23 13:50 | やまりす食堂アジアン

らーめん好房

住所 福島県須賀川市小作田字谷地1-2
電話 024-879-2012
営業時間 11:00~19:30
定休日 不定休(主に1のつく日 1日11日21日31日)
P あり
禁煙


こうまひひん「一度では、すまないなあ、という感じで、続けて、また、行きましたよ。」
こざるききぃ「やはり、久しぶりなので、好房ラーメンとトンコクラーメンを、また、細ストレート麺と太麺を、いただかないとね。なんか、しっくりこないからね。」
こうまひひん「一通りおさえておかなければ、という気にはなるよねえ。」
こざるききぃ「一度では何か物足りない。」

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こうまひひん「好房ラーメンは、なんといっても、看板メニューだからなあ。はずせない。」
こざるききぃ「値段、味、ボリューム、ともに、充実の一杯だ。これでも、少し前に一度、値上げしている。前は、500円だ。前置きはこのくらいにして、では、いただきましょうか。」

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好房らーめん 550円

こうまひひん「なんといっても、背脂と、とろとろのチャーシューがたっぷり載っているところが、魅力だ。」
こざるききぃ「舌で押すと、溶けてしまいます。とろけるチャーシューが好きな人にはおススメだ。」
こうまひひん「とろけるチャーシューで有名なのは、喜多方の坂内食堂だ。そのチェーン店、小法師グループは、東京にもあるけど、トレードマークのとろとろの三枚肉がうまい。坂内食堂は、いつでも、混んでいるけど、数年前に最後に行った時の印象はやや軽い感じだったかな。」
こざるききぃ「まあ、背脂に盛りのいいチャーシューで、ゴージャス感があるわけだけど、なんていうか、ちょうどいい、おさまりのいい、贅沢さ、という感じだ。」
こうまひひん「ほどよい、コンパクトな豪華さだね。過剰ではない。煮干しと背脂の出会いといえば、燕三条系もそうだけど、魚系+動物系のごちそう感がある。ほんのりあまい背脂の下に、少しほろ苦い煮干しの風味がある。栄養バランスのいい感じで、満足感があるのだろう。」
こざるききぃ「結局、料理は、海の物と山の物の組み合わせだ。バランスよく栄養たっぷりなイメージがごちそう感なのだろう。鶏や豚骨と魚粉とかね。」
こうまひひん「まあ、素材の組み合わせは、無限だけど、組み合わせの妙を目指して、ラーメン店は、次々と個性的な異種混合に余念がない感じだ。」
こざるききぃ「安易な軽いノリも多くて、やや見え透いているところもある。これぞという確信の深さもほしいよね。でないと、結局、説得力がない。」
こうまひひん「最後に物を言うのは、店主さんが、それに惚れ込んでいるという情熱だろうね。ウケ狙いじゃあなくて。伝わるからね。」
こざるききぃ「この煮干しと背脂がよく合っているところに、やはり細ストレート麺がよく合う。とはいっても細縮れ、太麺でも、よく合う。まあ、食感の好みかな。」
こうまひひん「スープと麺の間に緊張感がある。張りのある一杯だ。」

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トンコクらーめん 太縮れ麺 550円

こうまひひん「トンコクスープは、いわゆる豚骨白湯よりは、濃度が軽めの、おもしろい中間的な形態だ。豚骨臭はない。でも、今日は豚骨白湯感が増しているように感じるかな。」
こざるききぃ「マイルドで、くどい感じはない。確かに、今日は、白くクリーミーなような。」
こうまひひん「ふわっとあまくて、すっきりしたコクがあり、食べやすい。」
こざるききぃ「太麺は、平打ち状で、味、食感ともに、うまい。このクリーミーなあまいスープによく合っている。けど、上と同様、他の麺でも合う。麺は、いずれも、くどくなく、すっきりと落ち着いた味わいの中に、独特の個性もあり、どこかクセになる感じだ。自家製麺らしく、ここならでは、という感じがある。」
こうまひひん「ここは、スープも麺も、飽きがこない、後を引く感じなんだよね。リピーターを獲得する術を心得ている感じだ。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-22 17:39 | 須賀川市

かなざわ亭

住所 福島県東白川郡棚倉町棚倉中居野179-12
電話 0247-33-2045
営業時間 11:00~14:00/17:00~20:20
定休日 月曜日
P あり
禁煙



りすてぃ「うまい自家製麺のラーメンで名をあげているという評判のお店が、棚倉にあるというので、行ってみた。棚倉は、2軒ほど、ラーメン店に来たことがある。ひとつは、だいぶ前で、自家製麺の棚倉ラーメンと名打っていたけど、店名もラーメンもよく覚えていない。こばり、だったかなあ。メイン通りにある店だ。もうひとつは、吹の家で、こちらは、白河ラーメンの店だ。かなりおいしくて、何度か行った。落ち着いたたたずまいのお店で、染み入るようなうまさだった。やはり、水がおいしかったのが、すごく印象に残っている。」
りすろう「この、かなざわ亭は、もともとは、白河にあったそうだ。行ったことはないけど、聞き覚えはある。棚倉町の町役場の真ん前にお店があるので、わかりやすい。けっこう大きなきれいなお店だ。昼時、とても混んでいた。他の店にも、自家製麺を卸しているそうだ。」

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りすてぃ「役場のすぐ前の立地といい、ラーメン店だけどご飯もの定食もある、お食事処といった店構えといい、手堅い感じの、かっちりしたフォームだ。」
りすろう「接客のていねいな、ベテランという感じの、おかみさんの好印象が印象的だ。物腰が低く、気配りに抜け目がなく、とてもこなれた、人当たりのよさ、という感じで、なるほど、と思わせるものがある。」
りすてぃ「店を大きくするには、やはりねえ、人も大事だ。味もさることながら、接客というか、意外と人あたりによるところは大きい気がする。接客担当の役割は、想像以上に大きいと思うなあ。おかみさんは、納得と思わせるところがある。」

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ラーメン 500円

りすてぃ「ラーメンは、かなり、うまい。これで、500円は、絶対に損はない。」
りすろう「落ち着いた味わいだ。今風のラーメン、というものは、明らかにある。特に、明確な定義があるわけじゃあないけど、まあ、おもに、若者ウケするような、ざっくり、新しめのタイプだ。そういうのに、倦み疲れていて、オーソドクスなうまいラーメンが食べたい、と思う人には、特に、ぜひおすすめだな。」
りすてぃ「別に、古いわけじゃあないけどね。感覚は、むしろ新しい感じだ。ノーマルというか、王道というか、正統というか、そういったところかな。奇をてらう変則業ではない。」
りすろう「結局、世の中には、多様な好みがあって、多様性へと偏心化していく動きと、オーソドックスを形成しようとする動きがあって、常に、せめぎ合っているわけだからね。権威を愛する人もいれば、逸脱的なものが好みの人もいる。どっちがどうというのでもない。商売はそこを巧みに利用する。」
りすてぃ「ラーメンは、殊に、そうした揺り戻しの過程を、ドラスチックに演出し、体現しているところがおもしろいところかな。」
りすろう「そうした動向は、つかみづらく、あたりはずれは、人の思うようにはならない。予測や当てが外れて、苦戦を強いられるラーメン店も、実に多い感じだよねえ。」
りすてぃ「この、やや細めの、やや縮れた、中太麺はよくできている。ちょっと似ているようにも見えるけど、白河風ではない、と思う。かためのもちもちした歯応えで、幅広い層に支持を取りつけることができそうな、落としどころをうまくついている、絶妙なうまい食感という感じだ。」
りすろう「いやみな感じがなく、素直に、食べやすいね。スープも、かなりハイレベルなうまさだ。自分的には、よく知っている、うまい味がしている。ときどき、うまいラーメンに、この感じがあるんだけど、それが何か、うまく言えない。鶏だしとシイタケとか昆布が合わさるとこんな感じになるのかなあ。」
りすてぃ「ちょっと玉子っぽい風味というかね。イメージだけど。ああ、これこれ、という感じだ。」
りすろう「コンセプトがはっきりしている、力強い味わいのラーメンだ。からだによい、的な気配りもすごくしているようだけど、そういうものにありがちな、味気なさや弱さはないなあ。良質で骨太な感じだ。」
りすてぃ「スープのキレがすごくいいね。すっきりしているし、味もコクもしっかりしている。」

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みそラーメン 680円

りすてぃ「こちらも、同じ麺だ。あたりさわりの一番なさそうな、ほどよい、という感じの中太麺だなあ。」
りすろう「味噌味には、まさに、はまり役といった感じのもちもち麺だ。よく合っている。」
りすてぃ「スープは、これぞ、味噌ラーメンといった王道の味噌味だ。大進(勝田)の味噌ラーメンもこんな感じの味噌味じゃあなかったかな。ツボを押さえた、誰もが合点がいくであろう、正道という感じだ。やはり、すごくすっきりしている。水が白河同様に、超すっきりしている、キレのあるうまい水であることも、あるのだろうああ。」
りすろう「白河周辺の飲み水は本当にうまい。酒どころだからね。酒どころは、ラーメンどころでもある。」
りすてぃ「適度な野菜が載って、温泉卵もついていて、楽しくうまいエンターテイメントという感じだ。この味噌を頼んでいる人がけっこう多い感じだ。」
りすろう「変則的ではない、ど真ん中の、どんぴしゃりなうまさを心得ている、という感じだ。その精度が高い。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-21 17:58 | 白河市

年貢町 茶釜食堂

住所 福島県白河市年貢町50
電話 024-823-2706
営業時間 11:00~19:00(品切れ次第終了)
定休日 木曜日
P あり
禁煙



うり坊ぴぎぃ「白河で、一番好きな店は、今では、ここかな。一番の老舗のようだし、昔ながらの、年季の入った味わいを守っている感じだ。まずは、ここから・・・、かな。」
りすてぃ「今風ばかりになっていくのもさびしいからね。貴重で、ありがたい。白河の手打ちの中太ちぢれ麺は、かなり独特の個性的な食感を持っている。他所では、見かけない、こうしたものが、なぜ育まれたのか、とてもおもしろい。時代の趨勢に呑み込まれないことを祈るばかりだ。」
うり坊ぴぎぃ「そうだね。麺が変わっているので、はじめて食べた時は、よさがすぐにはつかめず、なんだろうこれは、という思いであった。やはり、何事も、時間をかけて慣れていくことが大切だ。はまるとはまってしまう。」
りすてぃ「白河ラーメンの店も、半端なく、かなりたくさんあって、それぞれに表情が異なるから、食べ比べができて実におもしろい。遠くから来たら、少なくとも3~4軒は食べると、よりいいだろうね。」

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うり坊ぴぎぃ「ひさびさに、このあたりを通ったら、この道沿いに、秀佳亭と雅があった。白河ラーメン地図も変化しているようだ。」
りすてぃ「茶釜食堂は、相変わらずのたたずまい、と思いきや、ドアや内装、テーブルやイスなどが、新調されていた。きれいにかわいくなっている。がっちりした、立派なドアで、きみは、ドアのボタンを押してたね。」
うり坊ぴぎぃ「立派なんで、自動ドアかと思ったんだよ。」
りすてぃ「それになんと、禁煙になっている! 前は、煙かったからなあ。いいことだ。」
うり坊ぴぎぃ「禁煙はうれしいなあ。人に、心置きなくススメられるよ。」
りすてぃ「ここは、昼間通しで営業なので、のんびりできる午後のひと時がうれしい。はしごにはもってこいだ。」
うり坊ぴぎぃ「2時も過ぎていたんだけど、けっこうぽつぽつと、お客さんがやってくる。常に、半分くらいは席が埋まっている。」

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しおらーめん 650円

うり坊ぴぎぃ「実は、今日は衝撃だった。いまさら白河で、衝撃を受けるとは思わなかった。何が衝撃かって、この塩ラーメンだ。この見た目だけでも、心を揺さぶられる人はいるのではないだろうか。」
りすてぃ「醤油がうまいので、いつも、醤油ばかり頼んでいたからね。白河では、塩や味噌があっても、たいていがタンメン風の野菜載せなので、ちょっと、醤油以外は、注意していなかったのだけれど、うかつな、手痛い見落としだったね、ここの塩ラーメンは。」
うり坊ぴぎぃ「これが、なんともうまいんで、少し狼狽えたよ。この店独特の生姜のめっちゃ効いたポークだしのスープが、塩でも大当たりだった。」
りすてぃ「まろやかな塩スープそれ自体がしみじみとうまく、そして、この、ちょっと柔らかめにもっちりとした手打ち麺が、スープと絡んで、スープを吸って、スープとの合わせ技で、なんともうまいのだ。麺自体の塩気なのか、より塩気が感じられるようで、また、生姜の香りが麺に直にまとわりついているように感じられて、麺のうまさがが、よりいっそう引き立ってうまい感じ、というか、なんか、白河麺の別の表情さえ感じられるかのようだ。白河麺が、あらためて、新鮮に感じられたなあ。」
うり坊ぴぎぃ「これは、かなり、ディープな塩ラーメンだね。軽くない。新しいものは、うまくても軽いんだなあ。深みが底知れぬようだ。」
りすてぃ「見た目も、奥深い底知れぬ沼のようで、見ているだけでも、引き込まれそうだ。色だけでも、しびれるね。」
うり坊ぴぎぃ「けっこうたっぷりの麺量が入っているんだけど、それが沈んで見えないくらい、たっぷりとスープが入っている。このスープ量の外観がいいなあ。スープが、単にうまい、というより、全体として、えもいわれぬ味わいだ。」
りすてぃ「白河の底力だなあ。今日は来た甲斐があったなあ。」
うり坊ぴぎぃ「えなみ(福島)の塩とか、五鉄(いわき)の塩とか、麺遊心(いわき)の塩とか、しゃれた感じの、好きな塩はいろいろあるけど、やはり今風のものとは異なる、なんか、別次元の塩のうまさだなあ。これは、一生、印象に残るだろうなあ。」
りすてぃ「普通にうまい、とか、ぜひ人にすすめたい、とか、そういう感じじゃあなくて、感じ入っちゃうような感じだ。いやはや、いいものをいただいたという実感だなあ。」
うり坊ぴぎぃ「とら食堂でも、塩を出していたので、いただきたかったんだけど、この間行ったときにはやっていなかった。今日は、挽回できた感じだ。久々のヒットだ。」
りすてぃ「やはり、麺が独特だから、他にはない、独特の塩ラーメンの味わいになっているよね。この感じは他の麺ではないなあ。この白っぽい麺の味が効いている。」
うり坊ぴぎぃ「こんな塩ラーメンはじめて食べる感じだ。多くの人にウケる、とかいよりも、好きな人にはすごくウケるんじゃあないかなあ。塩ラーメンマニアには、ぜひ食べてもらいたいなあ。きっとおもしろいはずだよ。」

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中華そば 550円

うり坊ぴぎぃ「醤油は、言わずもがな、の名品だ。白河ナンバーワンと言いたいなあ。独断と偏見でも。どうですか、この色、という感じだ。」
りすてぃ「特長は、スープに生姜が効いているところだ。こんなに効かせているところは、白河どころか、他所でも、そうそうないだろう。とはいえ、実はもっと効かせているところもある。東京の名店、神保町の人気行列店、の、さぶちゃんだ。」
うり坊ぴぎぃ「古くて小さなお店だけど、半端ない行列ができている。あそこは、これ以上効かすことはできないんじゃあないか、というくらい、あまこく生姜の風味をスープに溶かし込んで効かせている。あれ、クセになるんだなあ。じつは、生姜の効いているラーメン、あまり好きじゃあなかったんだけど、あれを食べてから、人生観が変わった。」
りすてぃ「衝撃的な、超濃厚生姜だよね。これは、それに次ぐ、生姜の香りの強さだ。もちろん、ただ、生姜を効かせている、というだけではなくて、この、酸味の強い醤油味、ポークだしとの相性の中で、その効果が活きていて、すごくうまいスープとなっている、ということだ。」
うり坊ぴぎぃ「水もすごくうまいんだよね。白河の水は、雑味がまったくなく、ただごとでないくらい、かたくて、超すっきりした味わいだ。」
りすてぃ「その、スープの生姜感と、この郷愁をそそるような手打ち麺が、ベストマッチだ。普通の意味で、垢抜けて洗練された麺とは、同列に扱ってはいけない、別次元の麺という感じだよね。特別な麺だ。時代の流行り廃りに巻き込まれないでほしいなあ。」
うり坊ぴぎぃ「時流のくくりで考える必要はないね。麺というものの原型に触れるような、貴重な麺だ。俗ウケする麺とは、別次元にいざなってくれる、と思うけど。ぜひ、ぜひ、守り抜いてほしいなあ。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-20 18:14 | 白河市

とら食堂

住所 〒961-0017 福島県白河市双石滝ノ尻1
電話番号 0248-22-3426
営業時間 11:00〜14:30/16:00〜18:00 (土・日曜は11:00〜14:00/16:00~18:00) ※材料が無くなり次第終了
定休日 月曜 (祝日の場合は営業、翌日休み)
喫煙 不可
駐車場 あり(40台)





こくまくくぅ「さて、言わずと知られた、超ブランド店、とら食堂だけど、どうしても後ろ髪引かれ隊になってしまう。前向きになりたいんだけどね。」
りすざる「過去にいただいた時の衝撃が大きいので、どしても後ろ向きになってしまうんだなあ。」
こくまくくぅ「ある意味、その記憶の中の衝撃によって、こうして、間歇的に、何度も舞い戻っているのかもしれないなあ。」
りすざる「普遍的なブランドになったのか。今日も、並でない行列となっている。駐車場は、常時、ほぼ満車だ。一時間待った。」

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こくまくくぅ「とら食堂のファンなので、埼玉県と山口県と神奈川県以外の、とら食堂のお弟子さんたちのお店は、ほとんどまわっている。」
りすざる「白河ラーメンの店も、けっこう行っている。メジャーな店なら、ほとんど食べ歩いている。味のマイナーチェンジがあるので、最近の事情はわからないけど、せっかくだから、簡単にざっと、好きな店にふれておこうか。やたべは、かつて芸術的なラーメンで鳥肌ものだった。が、スープが普通っぽくなった気がする。海は、あまい芳醇な鶏だしが魅力的だった。が、やはりスープが変わった気がする。年貢町、茶釜は、濃い醤油味にしょうがが効いていてうまい。ここは変わらない気がする。田中屋は、初めて白河ラーメンをいただいた店なので、印象深い。スープはポークだしなので、鶏だしメインの白河では変わっている。麺が、やわらかくて、おもしろい食感だ。わんたんの皮みたな感じだ。英は、麺はかため、スープは鶏だしも醤油も強くてうまい。ここも安定しているかな。すずきは、白河のニューウェイブだった。品質よくしゃれていた。値段は高め。しかし、喫煙可の店がほとんどの中、完全禁煙してくれた最初の店だ。彩華は、すごくうまいけど、なんとなくブレがあるかな。火風鼎は、麺がかたくてうまい。究極のチャーシュー。福港は、店も変わっているが、独特のもっちり麺も変わっていてうまい。湖畔亭は、隠れた名店的な感じもある。ふくみやは、すごくうまかったが、もうやっていないのかな。一休は、シンプルでシャープな味わいがうまい。餐、天山もうまい。」
こくまくくぅ「こうしてみると、やはり、とら食堂はブランドとして、ひときわ輝き、存在感は、盤石な感じはするね。白河全体に、それぞれの店の差異を語れると思っていたんだけど、味はけっこう変わるし、近年、うまくいえないけど、あの独特のやわらかかたいような白河麺独特の食感の特長が、だんだんなくなって、シコシコした、歯応え重視の傾向にあるような気もする。そこがちょっとさびしい。普通っぽく食べやすくなっている分、俗っぽくなっている、というかね。とら食堂が、まさに、そうなった。」
りすざる「たいていが、自家製手打ち麺なので、それぞれに、かなり個性的ではあるんだけどね。昔っぽくなくなってきたような。」

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手打ち中華そば 660円

こくまくくぅ「初めて、とら食堂のラーメンをいただいた時、こんなに、輝きのあるラーメンは、見たことない、と思ったよ。丼の中が、文字通り、光り輝くようだった。記憶の中では、出てきたラーメンを見て感動した、絶頂かもね。あとは、杭州飯店(燕)かな。」
りすざる「照りがすごくきれいで、さらに、それだけではなくて、何かオーラのようなものをさえ、発しているかのようだった。まあ、過去の主観的な印象なので、夢幻と言われればそれまでだけど。」
こくまくくぅ「もちろん、味もすごい。鶏の香りが脳を直撃する。スープは、ともかく、麺は、はっきりと形状も食感も変わった。細くて、形の揃った、安定した歯応えがあるものになった。」
りすざる「以前は、箸で持ち上げると、まっすぐ垂れ下がるような、不揃いでもろく千切れやすいような麺だった。ブレがあったけど、当てれば大きい、という感じだった。たぶん、ブランドとしてのプレッシャーで、安定したものにしていったのだろうけど、その分、こじんまりしたかなあ。」
こくまくくぅ「麺のできの悪い日に、隣のお客さんが、これがとらか、と言っているのを聞いたことがある。県外など、遠くから来るし、長時間待たされるので、期待感が膨らみすぎる、ということもあるのだろう。そういうプレッシャーはそうとうなものだろう。」
りすざる「ブランドに恥じない安定性に腐心したのだろう。ブレの大きい天才か、安定した秀才か、といったところか。もちろん、ブランドとしての高品質に問題はないし、昔を知らな人にとっては、前のことは意味がなく、今のものが、とら食堂なのだから、まあ、前向きにだけ、考えればいいのだろうけど。」
こくまくくぅ「一生一品、一生一味、だけど、紆余曲折、変遷はあるようだ。」
りすざる「お弟子さんの活力屋(いわき)も、味を大きく変えた果てに、なんとお蕎麦屋さんに転身したからなあ。」
こくまくくぅ「一つの味を維持するのも、困難なことなのだろうなあ。」

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つけ麺 680円

こくまくくぅ「つけ麺は、最初は、ざる中華というメニュー名だった気がするけど、そのころより、格段に、よくなった感じだ。やはり、麺がしっかりしたからだろうなあ。」
りすざる「つけダレに入っている、ごま油やラー油など、素材の品質のよさは、十分に感じられ、ゴージャス感もある。」
こくまくくぅ「つけ麺が、もっと進化するといいかもね。白河は、自家製手打ち麺のメッカだから、ぜひ、つけ麺専用の手打ち麺を、各店、開発すると、きっといいよねえ。細でも太でもいいけど、オリジナリティの高いつけ麺用を。ラーメンの麺を、ただそのまま冷して、転用するだけじゃなくて。」
りすざる「喜多方の長谷川や会津美里の生江食堂みたいにね。超うまいつけ麺作っているからなあ。白河は、すででに、粉に関するノウハウがあり、自家製手打ちの技術的なポテンシャルが高いから、おもしろいものができると思うなあ。うまくやれば、名をあげると思うけどなあ。」
こくまくくぅ「水もおいしいし、どうせやるなら、長谷川や生江食堂みたいに、徹底的に思い切ってやれば、きっと、魅力的なものができるはずだよ。あまり観光地ラーメンに甘んじて、呪縛されないでね、攻める感じで。」
りすざる「とら食堂がその牽引役を果たすといいなあ。ネームバリューもあるし。ただのつけ麺ではなく、本格的な、とら食堂のつけ麺、という感じで、より進化するといいなあ。本当に、長谷川や生江食堂が、いい参考例になるんじゃあないかなあ。自家製手打ち麺の潜在的可能性は大だからね、つけ麺の可能性を秘めているはずだ。」

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by dasenkadasenka | 2012-10-17 18:27 | 白河市